功能食品化学及养学.PPTVIP

第二章 功能性食品化学和营养学 主讲：赵力超 基本概念 功能性食品化学和营养学，是传统食品化学、营养学的发展，是功能性食品学的基础。各种功效成分，是它们的主要研究对象。 功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容 功能性食品营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用 第一节 功能性碳水化合物 碳水化合物又称糖类,它和蛋白质、脂肪合称三大类营养物质。 从化学结构上看,碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮,或者通过水解能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 根据其结构和性制,可以将它分为三类:单糖、低聚糖和多糖。 随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物在增强免疫力、 降低血脂、调节肠道菌群等方面的生理功效，这些统称为功能性碳水化合物，主要有活性多糖、功能性甜味剂、黄酮、皂苷等。 活性多糖 功能性甜味剂 其它的功能性碳水化合物 一　活性多糖 定义：由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为多糖 （一）　膳食纤维　 （二）　真菌多糖 （三） 植物多糖 （一）　膳食纤维 1 定义 目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。 １９７６年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。 １９８１承认此定义并建立了统一的检测方法。 随着对膳食纤维