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苏州市餐饮业食品安全“五常法”管理体系实施指南 （试行） 1. 前言 1.1 本指南制定了餐饮业食品安全“五常法” （以下简称5S）管理体系的基本内容和实施方法，以帮助餐饮企业提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。5S管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 5S管理体系可以应用在餐饮企业食品安全管理的各个环节，也可以应用到其他部门。并且应以科学依据为导向进行实施。5S管理体系的实施有助于政府对餐饮业食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。 1.3 5S管理体系的成功实施要求餐饮企业管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系相容于质量管理体系（如ISO22000）,是管理餐饮业食品安全的一种系统方法。 1.4 餐饮服务食品安全监管机构鼓励各餐饮业自觉实施5S管理体系，并对已经实施5S管理体系的企业进行指导和评价。 2. 5S管理体系简介 2.1 5S管理体系起源于日本的5S。日本5S是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。 2.2 日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。 2.3 1986年，首本5S著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起5S热潮。 2.4 何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来，国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，成效显著。 3. 定义 餐饮业食品安全5S管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。 1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要的。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。 2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。 3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。 4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。 5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。 4. 餐饮业食品安全5S管理体系 4.1 （1S）常组织 4.1.1 常组织的目的 a）腾出空间，充分利用空间； b）防止误用无关的物品； c）塑造清爽的工作场所； d）有利于减少库存量，节约资金。 4.1.2常组织的方法 4.1.2.1 用拍照的方法进行整理 将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。 4.1.1.2 明确要用与不用的判别基准 4.1.1.3 确定物品的使用频率 物品的使用频率与放置方法 使用程度 使用频率 放置方法 低 一年都没有使用过的物品 废弃/变卖 一年使用一次左右的物品???????? 暂时存放仓库 2～6个月只使用过一次的物品 中 一个月使用一次的物品 工作现场内集中存放 一个星期使用一次的物品 高 三天使用一次的物品 带在身边或放在工作现场附近 一天使用一次的物品 每小时都要使用的物品 4.1.3 非必需品的处理方法 不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按要求特殊处理。 4.1.4 每天循环常组织 ??? 常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 4.2 （2S）常整顿 4.2.1 常整顿的目的 ?? a）场所一目了然； ?? b）消除寻找物品的时间； ?? c）整整齐齐的工作现场。 4.2.2 常整顿的方法 4.2.2.1 彻底常组织 ?? a）彻底地进行整理，只留下必需物品； ?? b）在工作岗位只能摆放最低限度的必需物