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敲制技法剖析 　　敲制技法是将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片，再进行刀工处理，然后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香、口味清爽、晶莹剔透等诸多特点，故一直深受广大食客的喜爱。 　　敲制技法古已有之，在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用。”《调鼎集》中也有对“锤鸡”的介绍：“鸡脯去皮筋，横切，每片用刀背锤软，拌椒盐、酒、酱。食，倾入滚水炸，取起加姜汁烹。” 　　翻阅现代的烹饪书籍，对敲制技法的介绍却少之又少，很难找到，致使好多厨师由于对其操作关键及成菜的标准、要求不了解，从而烹调后无法保证敲制菜品的质量，甚至有些厨师根本不知道什么叫敲制，更谈不上使用。 　　在此，笔者就根据自己多年的教学与实践经验，对敲制技法作一简述，希望能给读者一点启发。 　　敲制技法在技术上有一定的难度，能够充分体现厨师的基本功，从选料、初加工、腌渍、敲制到烹调成菜都具有十分严格的要求，若制作不得法，成菜则很难符合标准、突出特点。 　　 　　一、选料严格 　　首先，敲制菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如大虾、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，而对于那些脆性较大或韧性较强的原料均不适宜敲制。 　　其次，原料的新鲜程度必须恰到好处。刚宰杀的动物性原料，虽然特别新鲜，却不宜马上采用敲制技法加工烹制。因为动物性原料在刚宰杀后即处于尸僵阶段，其肌凝蛋白处于凝固状态，肌肉纤维硬化，质地较紧密，此时敲制极容易发生断裂，且成菜后口感发硬，鲜味不足，风味较差，不利于营养素的消化吸收。这时应将原料先放置一段时间，待进入成熟阶段后，其凝固的肌凝蛋白开始酸解，肌肉结缔组织逐渐变松，鲜味物质也开始分解游离出来，此时敲制，不仅原料易于成型，且成菜气味芳香，肉质鲜美。 　　 　　二、加工严谨 　　为了保证成菜的嫩度，应先剔尽原料中质地较老韧的皮、骨及筋膜，然后再根据不同菜品的具体要求，采用顶丝批的刀法将原料批成厚薄均匀、大小一致的形状。 　　 　　三、腌渍得当 　　腌渍处理是提高敲制菜品口味的重要一环。它既可使菜肴具有一定的底口，还可使原料中的部分水分析出，纤维组织软化，以便在敲制时不粘不碎。但好多厨师却认识不到该过程的重要性，加工后只是随意加料腌渍或直接将该过程忽略掉，最终导致菜肴形态变差，色泽灰暗，底口味道不足且腥味较重。 　　在腌渍时必须注意以下三点： 　　1、只能使用无色的调味品，而对于色泽较深的调味品应避免使用，否则将难以达到菜品的色泽要求。常用的有：葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉等。 　　2、调味品加入的量应适当。若过少，原料中的腥味难以除尽，达不到腌制的目的；过多，则会掩盖原料自身的鲜味。 　　3、切忌在调料中加入嫩肉粉等化学致嫩剂。因为敲制本身就是一种物理致嫩方法，它可使原料纤维分散细化，加之所选用的原料自身就较为细嫩，所以盲目加入化学致嫩剂，不仅纯属多余，而且会使成菜达不到理想的预期效果。 　　 　　四、敲制正确 　　该过程是敲制技法的关键所在，须注意掌握以下三个方面： 　　首先，原料在敲制前要先用洁净的干抹布搌尽表面的水分，然后在案板上撒匀一层干淀粉，平铺一片原料，在原料的上面再撒上一层干淀粉，依次平铺三至五层后，方可敲制。 　　其次，在选用淀粉时应选择色白质佳的鹰粟粉或绿豆粉。因为这两种淀粉在受热糊化后，能够产生透明的胶状物质，从而增强菜品的光亮度，突出菜肴细腻色白、晶莹剔透的特点；而其他淀粉则达不到这一要求。 　　再次，在敲制过程中应先轻后重，先慢后快，用力要均匀，切忌用力过猛，否则易将原料敲散敲碎。 　　 　　五、烹调考究 　　该过程是敲制技法的最后一个关键环节。 　　敲制菜品在制熟时多采用炒、煎、煮、烩、熘等烹调方法成菜。其中，除了煎制之外，其他制熟方法均需先将原料经过汆制后才能烹制，只有这样，才能保证成菜清爽、味鲜、细嫩。汆制方法分水汆和油汆两种，其中以水汆法最为常见，能够充分体现菜肴色泽洁白的特点。但在水汆时应严格掌握好火候，将水温控制在沸而不腾的状态，汆制断生时即需迅速捞出，以防汆老汆碎；若采用油汆，则需使用洁净无色的油脂，炒锅要彻底洗净，采用热锅凉加热，且油温应控制在三成，否则原料下锅后极易粘锅、黏连、上色，甚至散碎。而油温过低，成菜则会过于油腻。原料经汆制后即可根据菜品的具体要求，采用合适的烹调方法制作成菜，但在成菜的最后一步――勾芡时，还应当掌握好芡汁的浓度，一般以玻璃芡为佳。若太稠，会出现鱼冻状，成菜达不到汁明芡亮的效果；而太稀，又很难挂住原料。 　　敲制后的原料如果采用煎制的方法烹调成菜，则对于火候的要求就更高，除了需掌握