2014年实验六食品中大肠菌群的检验.ppt

食品中大肠菌群的检验 1. 食品微生物检验的意义 有害微生物对人类和生产的影响： 引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病 1. 食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生 保证产品的质量,避免不 必要的损失 2. 食品微生物检验的范围 3. 食品卫生标准中的微生物指标 指示菌 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群 一、实验目的 1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。 二、基本原理 大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。 大肠菌群的食品卫生学意义 作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低 作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系 要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量 三、检测方法 GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》 第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法 最近似数测定法（MPN）是指对未知样品做连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每种稀释液接种3管装有培养基的试管中培养，根据LST初发酵试验以及BGLB发酵证实实验，证实大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的最可能数。 食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。 需要用到的培养基 （1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。 （2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支 实验步骤及操作要点： 1）无菌取样并制作梯度稀释液；梯度稀释法依次稀释样品到10-4 2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。 4）初发酵试验 选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 6）大肠菌群最可能数（MPN）的报告 按5）确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。 思考题 1．大肠菌群的检验分哪几个步骤？各有何作用？ 2．在糖发酵试验中，若发现发酵倒管内存在极微小的气泡，这种情况可否算作产气阳性？ 3．造成本实验误差的主要原因有哪些？ * * 生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售 储环节的检验 食品的检验 产气克雷白氏菌 ETEC EIEC 阴沟肠杆菌 EHEC 产气克雷白氏菌 大肠埃希氏菌 柠檬酸杆菌 O157：H7 大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染 。 大肠菌群并非细菌学分类命名，而