【大学课件】乳品工艺学 绪论知识分享.pptVIP

３、原料奶快速检测技术方面 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。 （二）、产中 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。 １、乳的风味及品质方面 我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。 １、乳的风味及品质方面 加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。 2、生产装备及设备制造技术方面 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。 3、产品结构与技术开发方面 １）产品品种结构 （１）、液体奶的开发。 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。 （２）功能型乳粉。 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。 （３）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。 （４）功能性乳制品的开发 ①主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取； ②以乳蛋白为原料的生物活性肽； ③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发， （５）发展学童奶 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。 加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采用。 　　 （６）干酪的开发 干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%~50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。 ２）新产品开发的高新技术应用方面 （１）开发膜分离、超高压杀菌技术 （２）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术。 （3）冷冻干燥。 （4）微波技术 （５）高效毛细管电泳分析技术 （三）产后（冷链的建立） 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。 近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食品店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的， 因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零售业的硬件水平。 三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题 （一）人均占有量低。 2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。与其人口和农业大国的身份极不相称。而世界人均产量95.1千克(2000)。 （二）生产成本高。 １、原料奶的成本高 我国牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高。 ２、乳品企业规模小 我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的５％，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。 2000年，我国乳品加工前十大企业的总销售额为70.42亿元，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的7.2％。 ３、劳动生产率低、管理成本高 由于企业规模小，自动化水平低、劳动生产率很低，加大了管理成本，造成产品成本高。 （三）产品质量差 １、检测手段落后 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检测技术方面，都有比较强的技术优势，而我国还相当落后，造成产品品质较差。 ２、管理问题 乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品的标准完善和修订。解决我国目前手工挤奶，造成原料奶质量差，影响产品质量的问题。