豆腐衣制备新工艺-食品与生物技术学报.PDFVIP

第17卷 无 锡轻 工大 学 学报 V ol. 17 第1期 JO U RN A L O F W U X I U N IV E RSI T Y O F L IG HT IN D U ST RY 199 8 N o. 1 豆 腐 衣 制 备新 工 艺 姜元荣　　吴嘉根　　顾正彪 ( 2140 36) 　研究了豆腐衣制备的传统工艺 并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发 豆 腐衣生产新工艺: 大豆脱皮后制粉 以食用酸进行等电聚沉 沉淀物回调 p H值至 7. 5～ 8. 0 胶磨加热后制成豆腐衣; 酸浸最佳工艺参数是: 1 15加水量 50 ℃浸提 10 min; 成形最佳工艺参数是: 金属表面温度 110℃ 20% 料液比 成形时间2. 5 mi n. 营养成分分析结果表明: 新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的50. 8% 提高 至98. 7% 脂肪利用率由54. 1% 提高至99. 1% 碳水化合