《蛋糕生产工艺》-课件.pptVIP

第三章 蛋糕生产工艺 §1 蛋糕的分类 清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕 油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。 §2 原辅材料 1 面粉和淀粉 蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。 2 糖 3 蛋 4 人造奶油 5 疏松剂 §3 蛋糕的生产工艺 生产工艺流程： 原料准备?打糊?拌粉?上模?焙烤? （或蒸） 淙串 包装 1 原料的准备阶段 原料的准备阶段包括原料清理、计量。 2 打糊 打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约为原体积的3倍。 3 拌粉 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合