为原料添加或不添加食品添加剂和营养强化剂.PPT

第六章 其他乳制品生产 【知识目标】 了解奶油、炼乳、干酪、冰淇淋和雪糕的种类、生产原料； 理解上述乳制品生产原理； 明确各项质量指标，熟悉生产设备。 【技能目标】 掌握上述乳制品的生产工艺流程和技术要点。 第一节 奶油的生产 一、奶油的种类 根据GB 19646—2010 ，奶油分类如下： （一）稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。 （二）奶油 （黄油） butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 （三）无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。 二、奶油的质量标准 符合《GB 19646—2010 食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油》的规定，该标准适用于以稀奶油、奶油、无水奶油。不做赘述。 三、奶油的生产工艺 （一）基本工艺设备流程见图。 （二）生产工艺要点 1. 间歇式生产工艺 （1）原料的要求 ① 原料乳：符合《GB 19301-2010食品安全国家标准 生乳》中的要