《关于防腐剂的研究进展》-课件.pptVIP

谢谢！ 食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可以抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的保存期，其在食品工业中已被广泛应用。 随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。为保障食品防腐剂能得到正确的使用与发展，应该更加透彻的研究食品防腐剂，使食品防腐剂发挥其应有的功效。 防腐剂 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。规定使用的食品防腐剂有32种。 1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。尼泊金酯以分子态形式破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。它是一种广谱型防腐剂，一般用于水果饮料中 5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用，有很好的保鲜效果。 6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小,对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。乳酸钠对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。 8、生物食品防腐剂。我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。主要包括：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶和ε一聚赖氨酸。 谈防腐剂色变 “本品绝对不含任何防腐剂” ？ 一、消费者没有科学认识防腐剂 二、食品企业没有合法使用防腐剂 三、法律法规有空隙可钻，监督力度不够 品企业应正确使用防腐剂 消费者应科学认识防腐剂 政府及相关部门、协会、媒体的监督管理 怎 么 做？ 中国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准： 1．合理使用对人体健康无害； 2．不影响消化道菌群； 3．在消化道内可降解为食物的正常成分； 4．不影响药物抗菌素的使用； 5．对食品热处理时不产生有害成分。 考虑到食品安全问题，食品防腐剂的选择以及防腐剂的定性和定量的快速检测，近年来在国内外越来越重视，有越来越多的方法可以用来检测。 测定防腐剂的方法主要有：高效液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、薄层色谱法等。有时需要用多种方法同时检测。 随着生物技术的不断发展，利用植物、动物或微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，也是今后我国防腐剂市场的主要方向。 全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，为了保证食品的品质，防止腐败变质，添加防腐剂是一个重要的手段，但是一定要合理合法使用。 为人民健康而奋斗