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浅述常德酱板鸭中无机砷超标问题 　　摘 要：本文探讨了某种常德地方特产常德酱板鸭中无机砷超标的具体事例，通过分析指出，辛香料是其中引起无机砷超标的关键因素，并且对症下药给出了相应的改进措施。 　　关键词：无机砷；食品安全 　　常德酱板鸭是常德市的地方特色食品，以其独特的风味和口感深受广大消费者的青睐 。近几年来，通过政策引导、规范化管理和市场化运作，常德酱板鸭形成了集养殖、加工、销售于一体的产业发展模式，产品不仅得到本地消费者的喜爱，更是走出了湖南省、畅销到全国各地。有一段时间，常德酱板鸭在市场监督抽查中，经检验，发现无机砷指标超出国家标准限量值，使得常德酱板鸭一时陷入了质量疑云，厂家和消费者众说纷纭。 　　为确保这一地方特色食品的质量安全，促进常德市地方特色食品产业的发展，常德市政府当即组成了以质监部门为主力的技术攻关队伍，集中力量研究攻克常德酱板鸭食品中无机砷超标的难题。本文笔者有幸成为技术攻关队伍中的主要成员，经历了如何开展技术攻克、促进常德酱板鸭特色食品产业发展的全过程。 　　一、常德市酱板鸭生产企业的基本情况 　　常德市有获得食品生产许可证的酱板鸭生产企业10多家，主要分布在武陵区、桃源县、临澧县和安乡县。近几年来，常德市多举措并举提高酱板鸭食品的质量安全水平。一是严格市场准入。相关职能部门严格按照法律法规及生产许可要求，统一审批程序，严守准入门槛。生产条件符合一家则许可一家，确保生产许可发证质量。对已经获证但不能持续保持发证条件的企业坚决予以淘汰。近年来，武陵区的酱板鸭企业通过整治关闭和市场淘汰，从原来的十五家规范到现在仅有的九家生产许可获证企业。桃源县的一家生产许可企业，因不符合生产要求，已被相关职能部门提请发证机关注销其生产许可证。二是加强监督检查。常德市制定了《常德市地方特色食品专项整治工作方案》，把酱板鸭专项整治列入全市食品安全监管工作的重点。市政府牵头组织相关职能部门，全面检查酱板鸭生产企业在食品添加剂使用、原辅料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验等方面的执行情况，对发现的未持续保持生产条件、台账记录欠完善等问题，执法人员当场给企业下达责令整改通知。通过专项监督检查，进一步强化酱板鸭生产企业的质量安全主体责任意识，落实质量安全保障措施。三是加大监督抽检力度。为提高全市酱板鸭产品的质量水平，全面分析无机砷超标的原因，相关职能部门除依法实施监督抽查外，还增加16个检验批次，同时扩大抽样检验范围，将生产用原辅料（主要是卤水和辛香料）纳入抽检范围，重点检验其中的无机砷含量。四是严肃监督抽查后处理。对监督抽查不合格的酱板鸭生产企业，相关职能部门迅速开展执法检查，依法立案查处，责令企业停产整顿并召回问题产品。相关职能部门指导和督促不合格企业整改问题，整改复查合格后，企业才可恢复生产销售。 　　二、“XX牌”问题酱板鸭的起因和处理 　　常德市工商部门在一次组织的市场环节抽检“XX”牌酱板鸭鸭脖，发现酱板鸭鸭脖中无机砷超标，随即《常德晚报》公布了这一消息，引起广泛关注，常德酱板鸭顿时成为社会舆论关注的焦点。常德市相关职能部门迅速采取有关措施：一是对生产问题鸭脖的XX食品有限公司开展现场监督检查，抽检“XX”酱板鸭系列产品；二是立即制定全市酱板鸭整治工作方案，特别是把武陵区所有酱板鸭生产企业进行监督抽查，抽查结果显示：常德XX食品有限公司生产的酱板鸭无机砷超标，相关职能部门责令问题企业停产整顿；三是组织专业技术人员开展酱板鸭生产企业的现场调查，对无机砷超标进行技术分析。 　　三、酱板鸭无机砷超标的技术分析 　　1.现场调查情况 　　（1）调查的对象及目的。现场调查分析组随机选取常德市XX食品有限公司等4家酱板鸭生产企业作为现场调查对象，其中常德市XX食品有限公司在8月份的抽检中无机砷检测超标，另外3家企业的产品无机砷检测合格。其目的是：通过对生产企业的现场调查，比对不合格企业与合格企业在生产加工方面的区别，找到消除无机砷超标的生产工艺改进办法。 　　酱板鸭生产工艺如图1： 　　（2）调查的主要内容。调查分析组深入4家酱板鸭企业生产现场及原辅料仓库，通过询问企业负责人、生产技术负责人和勘查现场等方式，对企业的生产加工环境条件，生产用白条鸭、水源、调味料、辛香料及产地、卤水和加工工艺等方面进行了全面地勘查和调查。 　　（3）调查的结果。通过对4家企业加工现场调查比对发现，4家企业所用原料基本一致，加工工艺类似，均是采用白条鸭，先腌制半小?r左右，再经过烤、卤制等工艺制成酱板鸭；但还存在一定的细微差别。①常德市XX食品有限公司采用在铁桶内碳烤的方法，空间小、温度高，烤制时间只需2小时左右，其他3家企业在烤房内加热烤制，时间需10～12小时。②卤制鸭子的时间不同。常德市XX食品有限公司使用的白条鸭为