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浅论开封饮食文化特色及其旅游开发 　　[摘要] 随着旅游业的发展，饮食文化已经成为一种重要的旅游吸引物，对旅游业的发展日益重要。开封历史悠久，饮食文化丰富，具有鲜明的地方特色。本文在对开封饮食文化的特色研究的基础上，提出了一些相应的旅游开发对策。 　　[关键词] 饮食文化 旅游开发 开封 　　 　　旅游餐饮作为旅游产品的一个有机组成部分，其开发的好坏直接影响到旅游业的深度发展。因此地方饮食文化旅游开发对一个旅游地的旅游业发展有较大促进作用。开封是我国著名的旅游胜地，是我国其他菜系的摇篮――豫菜的发源地，灿烂悠久的历史使开封饮食文化丰富，具有较大的开发前景，同时也对促进开封旅游业进一步发展作用较大。在此种情况下，加强开封旅游饮食文化的特色及旅游开发研究很有必要。 　　一、开封饮食文化的特色 　　开封位于中原腹地，是中华民族文化的发祥地之一，历史上曾先后七次成为中国的国都。悠久的历史文化造就了开封饮食文化的博大精深。其主要有以下特点： 　　1.豫菜渊源，菜具中和之味 　　开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生，官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补。商业性质的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会，开封仍然是是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国著名菜系之一――豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。 　　开封地处中州，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”源于中州，是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋?本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。 　　2.选料精细取料广泛，烹饪技法高超 　　开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。 　　3.风味小吃名扬天下 　　开封风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美。虽是小吃，均极为讲究，已成为开封饮食文化的重要组成部分，显示出开封饮食文化的深厚底蕴。开封不仅有名扬全国，被评为“中华名小吃”和“中国名点”的开封第一楼小笼包子，其他如桶子鸡、炒凉粉、黄焖鱼、杏仁茶等等风味小吃也各具特色，不一而足。说开封满街的美食一点都不为过，开封许多的美食店铺，大都随意地开在路边，方便实惠且物美价廉，让人随时随地换换口味，美餐一顿。开封晚上夜市更是生意兴隆，热闹非凡，在开封，最著名的夜市是鼓楼夜市，已入选为全国十大夜市。这里共有800多家摊点、铺位，其中经营小吃的就有l40多家，有l20多个品种，成为国内外游客游在开封、吃在开封的必经之处，而统一进场，l0分钟入场完毕的特有场景也成为鼓楼夜市一道靓丽的风景。 　　二、开封特色饮食文化旅游的开发对策 　　民以食为天，旅以食为先。近年来，随着开封旅游业的兴旺与发展，开封地方饮食已成为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。但是在旅游业发展势头良好的背后，开封地方饮食业发展也存在不少问题，如知名度不高，缺乏精品和品牌、消费环境欠佳，以及文化韵味显现不足等问题。为此必须采取相应对策去进一步开发开封丰富的饮食文化。 　　1.政府重视和扶持 　　目前开封旅游餐饮业整体发展水平不高，对开封饮食文化开发缺乏深入挖