中式面点师职业培训包-天津职业大学.PDFVIP

中式面点师职业培训包 开发单位 天津青年职业学院 合作单位 天津市烹饪协会 模块八 面点装饰 项目一 成品装盘 任务一 能按几何图形装盘 任务二 能搭配装盘色彩 01 面点的造型艺术 02 面点的色彩搭配 1.面点的造型艺术简要： 面点造型是研究面点原料的自然形态和运用模具及各种面点制作技法，使面点成 为各种不同造型的艺术品，面点造型是一种工艺美，是把艺术融入面点造型的一 种方法，成功的面点以精湛的工艺、熟练的手法、高雅的造型、典雅的色彩效果 令人倾倒。面点的造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有 技术性，又有观赏性。其具体的方法如下： 1.面点的造型艺术简要： 采用较为简单的造型手法制作点心， 使其成熟，取其自然形成的不十分规 则的形态，如，开花馒头，经过蒸制 自然开花，还有开口笑、蜂巢蛋黄角 、芙蓉珍珠饼等，也是在成熟过程中 自然形成的一种形态。 1 ，模仿几何图形法： 这种造型形态属于有规律的组合形态。即用原料做 成圆形、三角形、平行四边形、多面体等形状。如， 四喜饺、三角粽、菱形糕点等。 2.象形造型法： 将原料做成自然界的各种动物、植物、花卉、果实等形状。象形造型的绘画性和雕塑 性很强，是食品造型艺术中难度最大的一种，象形点心可以使席面生机盎然。仿植物 形态，如：梅花饺、秋叶包、海棠酥、荷花。仿动物形态，如，金鱼饺、白兔饺、蝴 蝶饺。仿水果形态如：寿桃包、枇杷果、葡萄串等。 2.面点的色彩搭配简要： 面点的色彩是面点美的重要组成部分。面点的色彩讲 究和谐统一，面点制作有的使用原料配色，有的利用天 然色素配色。例如花色蒸饺中要有多种不同颜色的馅心 进行点缀，我们可以采用一些纯天然的食品来进行美化 ，红色——胡萝卜、红大椒，黑色——木耳、香菇、紫 菜、发菜，白色——笋子、鸡蛋白，黄色——鸡蛋黄、 南瓜，绿色——青菜、黄瓜、青豆等等，虽然目前食品 制造业相当发达，食用色素琳琅满目，但面点制作过程 中还是不提倡使用化学合成的色素来丰富和美化面点的 色彩。 2.面点的色彩搭配简要： 面点色泽的形成与运用 面点色泽的形成 （一）、原材料固有色 （二）、通过工艺手段着色 2.面点的色彩搭配简要： (三)、食用色素着色 原材料固有色 颜色 红色 表现 热烈、喜庆、温暖 常用原料 小番茄、红樱桃、山揸片、红草莓 、 胡萝卜、火腿 绿色 白色 黄色 自然、清新、希 望 纯洁、素雅、清谈 辉煌、温暖、酥香 菠菜、香 菜、韭菜、菜松 面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、细粉 丝 山药泥、藕粉、 玉米粉、南瓜、鸡蛋黄、奶黄 馅 黑色 棕色 端凝、深沉、健康 芳香、甜美、肥 沃 黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻 豆沙、可可粉、 红糖 2.面点的色彩搭配简要： 通过工艺手段着色 （一）糖类焦化着色 （二）刷蛋着色 （三）烘烤着色 （四）油炸着色 2.面点的色彩搭配简要： 食用色素着色 食用色素使用注意事项 （一）配成水溶液。 （二）以1%- 10%为宜。 （三）随配随用，不宜久存。 （四）色调应与食品原料固有色相近 。 2.面点的色彩搭配简要： 面点色泽的要求 （一）坚持本色 （二）少量缀色 （三）适当配色 （四）控制加色 （五）略加润色 2.面点的色彩搭配简要： 面点色泽的运用技法 （一）上色法 （二）喷色法 （三）卧色法 （四）套色法 感谢聆听