原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
PAGE 1
目 录
中文摘要………………………………………………………………………………………1
Abstract………………………………………………………………………………………2
1 引言…………………………………………………………………………………………3
1.1 酶制剂……………………………………………………………………………………3
1.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………5
1.3 淀粉………………………………………………………………………………………6
1.4 氧化剂……………………………………………………………………………………6
1.5 主要研究内容……………………………………………………………………………7
2 材料与方法…………………………………………………………………………………8
2.1 材料………………………………………………………………………………………8
2.2 设备………………………………………………………………………………………8
2.3 试验方法…………………………………………………………………………………8
2.3.1 面包基本配方…………………………………………………………………………9
2.3.2 工艺流程………………………………………………………………………………9
2.3.3 操作要点………………………………………………………………………………9
2.3.4 判断面包成熟的方法…………………………………………………………………9
2.4 面包品质的测定…………………………………………………………………………9
2.4.1 面包比容的测定………………………………………………………………………9
2.4.2 面包水分含量的测定…………………………………………………………………9
2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性………………………………………………………9
2.4.4 RVA测定方法…………………………………………………………………………10
2.5 统计分析方法……………………………………………………………………………10
3 各种添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………………11
3.1 酶制剂……………………………………………………………………………………11
3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………11
3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………13
3.1.3 真菌淀粉酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………15
3.1.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………17
3.1.5 大豆粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………18
3.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………20
3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………20
3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………………22
3.2.3 黄原胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………24
3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………26
3.3 淀粉………………………………………………………………………………………27
3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………28
3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………30
3.4 氧化剂——Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………31
4 结论………………………………………………………………………………………34
5 展望………………………………………………………………………………………35
致谢…………………………………………………………………………………………36
参考文献……………………………………………………………………………………37
食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响
食品质量与安全专业
指导教师
摘要：本文探讨不同添加量的食品添加物对面包品质的影响。结果表明：葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、Vc能有效地改善面包焙烤品质，明显地增加面包的体积和比容，明显的降低了面包的硬度，增大了面包的弹性，而谷氨酰胺转氨酶、大豆粉、木薯变性淀粉对面包的影响不明显。实验结果表明葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、
文档评论（0）