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浅述果汁加工工艺 　　摘要：果汁是指处理后的果实，经压榨或浸提等方法而得，在风味和营养上都接近于鲜果，多数果实都能制汁，设备可简可繁。文章主要介绍了果汁的加工过程及应注意的问题。 　　关键词：果汁加工工艺；澄清；过滤；均质；脱气 　　中图分类号：TS255.44 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0263-2 　　果汁生产始于19世纪末叶，主要生产国家和地区有美国、德国、澳大利亚、南非、加拿大和英国等。果汁含有糖分和酸分，维生素、无机盐及芳香油等物质，在风味和营养上接近于鲜果，由于果汁生产具有明显的经济和社会效益，成本低，收益大，它不但环保、健康，而且还可根据口味可灵活配兑以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人和幼儿等。我国在“十五”“十一五”科技攻关重大专项和国家863项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。本文就以澄清类、浑浊类、浓缩类为例从果汁工艺流程、果汁加工过程及注意事项三个方面来介绍果汁加工工艺。 　　1 果汁工艺流程 　　选料、清洗→破碎、压榨、粗滤→调配（糖浆、柠檬酸、稳定剂、色素、香精等）→过滤→均质、脱气→瞬时杀菌→冷却→无菌灌装→果汁饮料→密封→二次杀菌→冷却→检验→贮存。 　　2 果汁加工过程 　　2.1 原料的选择和洗涤 　　果实应具有成熟度适宜、新鲜、汁液丰富易取，出汁率高，风味好，芳香浓郁，色泽稳定，酸度适当，无病虫害、无烂现象、无异味的果实。洗涤方法用0.2%～0.5%的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。可把水果表皮的残留农药去除干净。 　　2.2 破碎和压榨、粗滤技术 　　为了提高出汁率，采用破碎（适当大小均匀一般在0.2～0.4为宜）和热压榨法，压榨前果肉可加热60℃～70℃，15～30min，促使细胞原生质中蛋白质凝固，改变细胞的半透明性，同时果肉软化，果胶质水解，降低汁液粘度，提高出汁率，并且有利于色素和风味物质的溶出。可添加果胶酶制剂（0.048%），分解果肉中的果胶物质，使其粘度降低，要严格控制使用量。粗滤时，在压榨的同时完成，其目的是除去果汁中的种子、果皮和粗大的颗粒及其他悬浮物，防止果汁变质，而对于透明果汁粗滤后还要进行精滤等处理。 　　2.3 澄清果汁的澄清和过滤技术 　　澄清果汁俗称透明果汁，经压榨过滤后、静置或加澄清剂澄清而得。果汁中不含果肉微粒和果胶物质，稳定性能好。适宜加工的有苹果、梨和葡萄等。 　　2.3.1 加酶法 就是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，达到澄清的目的。将果汁加热到80℃，待温度降到30℃～37℃时加入干酶剂，每100kg果汁中约加入200～400g，充分搅匀后，静置1小时，果汁可逐渐澄清，澄清的效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应的温度和时间。[1] 　　2.3.2 热凝聚法 此方法是将果汁在真空条件下进行迅速加热到78℃～88℃，维持1～3min，而迅速冷却，避免氧化和香气的损失。果汁澄清后，经压滤机或精滤机、离心分离器等过滤就可得到透明的果汁。 　　2.4 浑浊果汁的均质和脱气技术 　　浑浊果汁中保留有果肉微粒、果胶物质，果汁呈均匀浑浊状，其风味色泽营养价值均优于澄清果汁。 　　2.4.1 均质 均质是混浊果汁制造时的独特工艺，一般采用高压均质机，果汁在较高的压力下，使粗大的悬浮粒受压破碎均匀而稳定地分散于果汁中。将粗滤的果汁悬浮颗粒通过均质机孔径0.002～0.003mm的小孔，促进果胶渗出，增加果汁和果胶的亲和力。而且外观和色泽也得到了改善，保留了较多的果胶，增加浑浊汁的稳定性。[2]目前采用高压均质机以14～21Mpa。温度在70℃。 　　2.4.2 脱气 由于果汁与空气接触，果汁中存在大量的氧气，不仅会使Vc遭受破坏，也会使果汁中的色泽和香气恶化，所以果汁在杀菌前必须脱气去氧。目前采用的是①真空脱气法，利用真空脱气机常温于20℃～25℃或热脱气50℃～70℃，真空度为90.7～93.3Kpa条件下进行脱气，使溶解在果汁中的气体得以排出。②抗氧化剂法是果汁装罐时加入少量抗坏血酸等抗氧化剂，以除去顶隙中的氧。 　　2.5 浓缩果汁的脱水技术 　　浓缩果汁是将榨取的果实原汁，经过浓缩以除去果汁中部分水分而成。其浓缩倍数常为1～6倍，可溶性固形物为40%～60%，是一种高糖高酸的果汁。 　　2.5.1 真空浓缩 优点是果汁受热温度低、时间短，可保持果汁风味和营养成分减少损失。采用较多的是中温浓缩设备，果汁在25℃～40℃浓缩，真空度为94.7Kpa。 　　2.5.2 冷冻浓缩 先将果汁进行冻结，使果汁中的水分形成许多小形冰晶，果汁因失去水分而浓缩，再用离心机除去冰晶，即得到浓缩的果汁。 　　2.6 果汁的调配 　　果汁要根据营养与口味来适当调