混合油橄榄果渣油.PPT

脂肪（酸）的适宜摄入量及食用油的合理选择 杭州市疾病预防控制中心 营养与食品安全所 刘辉 脂肪的构成 1分子甘油+3分子脂肪酸： 脂肪酸的种类 1、按碳链长度： 短链脂肪酸（2－6个碳原子）、中链脂肪酸（8 －12个）和长链脂肪酸（14－26个） 2、按双键数量： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 3、不饱和脂肪酸： 3.1按构象： 顺式（cis）脂肪酸和反式（trans）脂肪酸 3.2按首个双键位置： n-3， n-6，n-7， n-9 食物中常见脂肪酸种类 脂肪的生理作用 总脂肪： 1、为机体提供能量。 2、为机体提供必须脂肪酸。 3、为脂溶性维生素提供载体。 4、摄入过量可促进脂肪在脂肪组织内储存，且与体重增加呈正相关。 5、摄入量过高（尤其是饱和脂肪酸）是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。 必需脂肪酸亚油酸（C18:2n-6）和α-亚麻酸（C18:3n-3）： 缺乏可导致皮肤多鳞、水分潴留、生育受损、生长迟缓、神经症状及动物视网膜电流图异常等。 多不饱和脂肪酸（PUFA）： 1、是细胞膜磷脂的重要组成部分。 2、是生成代谢调节因子类花生酸的重要物质。 3、能够降低血浆甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，但可能导致免疫功能抑制。 4、n-3脂肪酸可以抑制血小板凝集、延长出血时间、减轻炎症反应、对脑、视网膜皮肤和肾功能健全具有重要作用、还具有抑制乳腺癌和前列腺癌的作用，但会阻碍花生四烯酸转化。 5、n-6脂肪酸能促进生长发育，但可导致高密度脂蛋白胆固醇下降。 6、可能引起脂质过氧化促进动脉粥样硬化。 单不饱和脂肪酸（MUFA）： 1、作为饱和脂肪酸的替代物时可以降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇不变。 2、可减少低密度脂蛋白颗粒的氧化，减轻其对血管内皮的损伤、抑制血小板凝集、防止血栓形成。 3、可能导致胆固醇油酸盐积聚。 中链脂肪酸（MCFA）： 1、中链脂肪酸分子小、极性大可不经胆酸乳化直接被小肠黏膜细胞吸收直接转运至肝脏，不合成甘油三酯、不依赖L-肉碱系统进入线粒体，吸收好、供能快、不储存。 2、食物热效应高、易产生饱腹感，可减轻体重和体脂含量。 3、常规剂量可降低血总甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。 反式脂肪酸（TFA）： 1、升高血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇。 2、升高空腹甘油三酯水平。 3、可影响胶原诱导下的血小板聚集功能。 4、增加心血管疾病发病风险及冠心病死亡率。 膳食脂肪（酸）适宜摄入量 如何选择食用油 原料 大豆油、玉米油、菜籽油国家标准、食品标识管理规定（国家质检总局2009年第123号令）要求由转基因原料生产的产品要进行标示： 生产工艺 大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、菜籽油国家标准要求在产品标签中标示相应的生产工艺：压榨、浸出。 质量等级 大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、菜籽油国家标准根据质量指标将产品分为四级，一级最优： 调和油＝捣浆糊？ 配料表的端倪 橄榄油、油橄榄果渣油（GB 23347－2009） 橄榄油：（olive oil） 以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外，不得参杂其他种类油脂。 油橄榄果渣油：（olive-pomace oil） 采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂，不包括重酯化工艺获得的油脂，不得参杂其他种类油脂。任何情况下都不可称为“橄榄油”。 橄榄油 初榨橄榄油：（virgin olive oil） 采用机械压榨等物理方法直接从油橄榄果实中制取的油品。在压榨过程中温度等外界因素不应引起油脂成份的改变。 精炼橄榄油：（refined olive oil） 初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，酸值（以氢氧化钾计）不超过0.6mg/g。 混合橄榄油：（blended olive oil） 精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品,酸值（以氢氧化钾计）不超过2.0mg/g。 初榨橄榄油 特级初榨橄榄油：（extra virgin olive oil） 酸值（以氢氧化钾计）不超过1.6mg/g。 中级初榨橄榄油：（medium-grade virgin olive oil） 酸值（以氢氧化钾计）不超过4.0mg/g。 初榨油橄榄灯油：（lampante virgin olive oil） 除上述两者外的初榨橄榄油，不能食用。 油橄榄果渣油 粗提油橄榄果渣油：（crude olive-pomace oil） 未经处理的油橄榄果渣油，不能直接食用。 精炼油橄