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葡萄糖内酯做豆花及内脂
在做豆腐中的技巧
一、 葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。保存期比普通豆腐长数倍。
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。稍溶于乙醇,不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下:
1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。
4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。
5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后,立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。
6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%,加入后搅匀。
7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。
葡萄糖酸内酯食品化工店有卖,化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成干黄豆量大约是4.5-5%
二、 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂,制作工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。其做法如下:
1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一线。浸泡时间过长,会影响出浆率。
2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨2~3次,以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐,水与干豆的比例是3~4∶1,做嫩豆腐为6~10∶1。第1次粗磨时,加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨,加水量为30%。第3次的加水量为40%,尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。
3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气煮至60~70℃时,放入浆重约0.3的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3~5分钟。
4、冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。
5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。
6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成品
三、怎样使内脂豆腐不脱水 1:豆浆浓度要高,出浆率不高于5斤 2:用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制。
四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有1粒1粒的豆腐?用手捏是软的 加内酯前你降温没? 那是因你加入的内酯没有化开化匀 要化开来,选择圆形的深桶,然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了, 注意你的内酯使用配比过高,操作速度太慢都会出现颗粒,内酯化开冲匀与浆充分混合,可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚,蹲脑15-20分钟。
五、我家做的豆腐脑为什么总是很软,很容易碎? 呃 是不是“点”豆腐脑的那个东西 放的量不够啊 我以前在家做 放的是 葡萄糖酸内酯 白色的粉末 没有怪味儿什么的 其实
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