第二章 水Chapter 2 Water-课件.ppt

三、 水分活度 Water activity （一) 概念 问题：(1)含水18%的果脯与含水18%的小麦比较，哪种耐储藏？ (2)含水量标准：大豆、油菜籽≤9%，玉米≤14% 水分活度—食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 Aw = f（溶液中水的逸度）/fo(纯水的逸度） ≈P（食品中水的蒸汽压）/Po（纯水饱和蒸汽压） 因为纯水的水分活度=1,所以溶液的水分活度1 由拉乌尔定理 （理想稀溶液） P = P0 X1 (X1—溶剂摩尔分数) （ P/P0 = X1 ) Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) （n1 、 n2 -- 溶剂、溶质摩尔分数） 例如：2mol蔗糖溶于1000g H2O中 1000/18.016 = 55.5 (mol) Aw = n1 /( n1+n2 )= 55.5/(55.5+2) =0.9652 = 96.52% 所以，Aw可以用平衡相对湿度ERH表示 (equilibrium relative humidity) 即 Aw = P/P0 = ERH/100 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的 稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2)