三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用-研究.pdfVIP

摘要 三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究 摘要 发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品，距今已有两千多年的历史。它起源 于古埃及，后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香 肠是因为其具有良好的可贮性，随着加工技术的发展，发酵香肠最终发展成为一种极 具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来，发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。 目前，欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂，用于规模化生产高质量发酵香肠产 品。由于饮食文化的差异，我国发酵香肠的研究和生产工作近二十年来才开始起步， 但我国拥有极丰富的发酵用微生物资源，为开发高品质肉类发酵剂提供了良好的基 础。在用于肉类发酵的各类微生物中，乳酸菌是最重要的一类，本研究选取多株乳酸 菌考察其作为肉类发酵剂使用的能力，并最终选取三株乳酸菌通过一定比例混合发酵 生产品质良好的发酵香肠。 第一部分使用采集自各地的六株乳酸菌，包括植物乳杆菌NMl94-4、植物乳杆菌 G13作为发酵香肠发酵剂候选菌株，进行拮抗试验与耐食盐耐亚硝酸盐试验，根据试 验结果进行初步筛选。结果表明，戊糖片球菌23206与干酪乳杆菌R7、植物乳杆菌 NMl94．4-e．_N存在拮抗作用，由于戊糖片球菌在生产发酵香肠的过程中拥有乳酸杆菌 不具备的优势，本试验选取戊糖片球菌23206与其它三株乳杆菌进入耐食盐耐亚硝酸 盐试验。试验结果表明清酒乳杆菌G13表现较差，故选取植物乳杆菌NMl77．2、弯 曲乳杆菌GX24．2与戊糖片球菌23206作为混合发酵用菌。同时确定食盐添加量为 2．3％，亚硝酸钠添加量为0．0l％。 第二部分使用三株乳酸菌在不同发酵条件下制作单菌株发酵香肠，观察发酵和成 熟过程中香肠pH值、Aw值、亚硝酸钠含量和POV的变化情况，衡量各菌株的发酵 特性。结果显示，相同发酵条件下，植物乳杆菌NMl77．2在三株乳酸菌中产酸能力 最强，pH值下降最快，故确定植物乳杆菌NMl77．2为混合发酵剂中的主要产酸菌。 各组香肠的Aw值伴随各菌株接种量和发酵温度的提高不断减小，最终都降低到0．9 以下，三种乳酸菌中，相同发酵条件下接种植物乳杆菌NMl77．2的香肠最终Aw值最 低。亚硝酸盐含量试验中，各组亚硝酸盐最终含量都低于国家标准规定的最大残留量。 各组香肠的POV随发酵温度的提高明显升高，相同发酵条件下，接种植物乳杆菌 三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究 NMl77．2的香肠POV最高。 第三部分使用三株乳酸菌进行混合发酵试验，通过正交试验以确定各菌株最佳接 种量、接种比例、发酵温度和发酵时间。正交试验结果表明在植物乳杆菌NMl77．2 cfu／g，发酵温度25℃，发酵时间40小时条件下发酵最佳。通过该条件生产出的发酵 香肠各项指标均符合国家标准要求。a+厂b+值达到2．5以上，色泽鲜亮，感官评定分数 较高，具有良好的食用品质与食用安全性。同时使用固相微萃取．气相色谱．质谱联用 味物质，证明发酵香肠中风味物质组成丰富，有利于形成良好的风味。 关键词：发酵香肠；发酵剂；植物乳杆菌；弯曲乳杆菌；戊糖片球菌；发酵特性 ANDFORMULATION APPLICATION KINDSOFLACTIC OFTHREE OPTIMIZATION FOR STARTERS BACTERIA ACID SAUSAGE ABSTRACT which fermentedmeat has眦nty oftraditional Fermentedisakind