一篇文章让你秒懂【半水洗法】【果肉日晒法】【蜜处理法】.docVIP

一篇文章让你秒懂【半水洗法】【果肉日晒法】【蜜处理法】 　　【导读】 Pulp的意思是“果肉”，无论是从本义的角度，还是从处理方式的角度，Pulped Natural都应该翻译成“果肉日晒法”。有很多人将“果肉日晒法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“湿刨法Giling Basah”、“蜜处理Honey/Miel”等等定义混淆，今天我们讲果肉日晒法。 　　果肉日晒法是日晒法与水洗法的杂交版本。其理念是用比水洗法更少的水资源，生产出比日晒法风味更净、比水洗法口感更厚的咖啡，可以说是一种水洗法和日晒法的middle way，这也是为什么大家倾向于将其误称为“半水洗法”。 半水洗法 　　 　　 　　半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去晒。这是种比较新且相当稀少的方法。此方法只适合在某些国家的特定区域，要有相当长的干燥期。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不会随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。 　　 　　咖啡果实解剖图，咖啡果实共分为5层，如图： 　　 　　这5层分别是： 　　1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。 　　2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。 　　3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。 　　4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。 　　5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。 　　 　　咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。 　　 　　果肉日晒法 　　与水洗、日晒一样，果肉日晒法也成为了干燥处理咖啡果的一种既可行、质量又高的处理法。诞生于1990年的巴西，巴西人为了放弃诟病已久的腐杂日晒咖啡，又没法解决咖啡水洗处理中的用水难题，所以最终另辟蹊径，将水洗与日晒结合，首创果肉日晒。果肉日晒法减少了用水，也减少了外果皮对咖啡豆的影响，是一种性价比很高的咖啡处理法。 　　 　　同为咖啡产国，南美国家在咖啡产业上必定是同气连枝，并且紧跟着巴西这个咖啡老大哥的步伐。果肉日晒法在诞生伊始，其思想甚至具体操作也随着交流流通到了其他咖啡产国，其中对果肉日晒法诠释最独特完美的国家，当属哥斯达黎加。 　　在巴西，果肉日晒法就叫做Pulped Natural；而在哥斯达黎加，同样原理的果肉日晒法却叫做Honey/Miel Process，也就是我们熟悉的蜜处理。中美洲的咖啡农们觉得残留在豆壳上的果肉像蜜般粘稠，因此取名为蜜处理Miel Process。 果肉日晒≈蜜处理 至于为什么是个约等于 我们在接下来的处理法步骤阶段会讲到 　　 　　所以呢，如果谈到果肉日晒法，百分之九十九的可能人们是在聊巴西以及哥斯达黎加两国。和我们之前提到遍布全世界的水洗和日晒不同，果肉日晒法是一个相对“地区性Regional"的处理法。其他产国当然也会有试验性质的小庄园，但是实在不具代表性。那么接下来我们看看Pulped Natural的具体步骤和性质。 　　步骤 　　参考视频： 　　蜜处理法 　　 　　如今，哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。 　　由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。 　　 　　 　　蜜处理