《营养学基础(脂类)》-课件设计.pptVIP

公共营养师培训 营养学基础 ( 脂类 ) 第一节 脂类的分类和功能 脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主 脂肪  油（Oil）:常温下液态，  植物性为主脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类 脂 固醇、类固醇 、脂蛋白 二、人体脂肪的分布 动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。 静（储）脂：细胞结构或活性成分 三、脂肪生理功用 1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪。 2)促进脂溶性维生素吸收 3)维持体温、防震荡 （1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性. 4)机体组织构成成分 :构成细胞膜5) 改善食物感官性状，增进食欲。 另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。 一（一）脂肪酸分类 按是否含双键 饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA) 按含双键多少 单不饱和脂肪酸(MUFA) ——1个双键 多不饱和脂肪酸(PUFA) ——≥2个双键 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸有升LDL的作用， 非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而18-C的这一作用较弱。 SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。 人体不应该完全排除SFA的摄入量。 单不饱和脂肪酸（MUFA） 食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18：1） 地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸(PUFA) ?-6系：植物油（亚油酸） ?-3系：?-亚麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（海产品） (格陵兰岛，爱斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1 MUFA和PUFA比较 MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近 大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸(MUFA)则无此作用。 MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能 脂肪酸（按碳链长短分类） 1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（?12 C） 反式脂肪酸 导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍。 影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。 其摄入量的安全线是：每100克油中只能有2－5克 （五）必需脂肪酸(EFA) 定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸 种类： 亚油酸（C18：2） ——ω-6系列 ?-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列 意义： 亚油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4） ?-亚麻酸（ ω-3） EPA（20：5） DHA（22：6） 必需脂肪酸主要生理功能： 1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育的作用。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。对X射线引起的皮肤损害有保护作用。 2.参与胆固醇代谢: 与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。 3.与视力、脑、行为发育有关。