模糊数学综合评判法在烧鸡加工中的应用-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０16 年 2 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 3 期 19 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.03.005 模糊数学综合评判法在烧鸡加工中的应用 刘朝建 ，康怀彬* （河南科技大学 食 品与生物工程学院 ，河南 洛阳 47 1023 ） 摘 要 ： 以烧鸡为研 究对象，对烧鸡加工工艺的关键 因素进行 了单 因素试验 ，研 究 了油炸温度、油炸时间、煮制温度及 煮制时间对烧鸡品质的影响。在单 因素试验的基础上 ，利用正交试验和模糊数 学综合评判法对烧鸡的色泽、气味 、组织 状态以滋味进行 了感官特性的分析 ，优化 了烧鸡的的加工工艺。研 究结果表明：在油炸温度为 170 ℃、油炸时间为 70 s、 煮制温度 100 ℃、煮制时间为 1.5 h 的条件下，制作 出的烧鸡为最佳，色泽金黄、肉丝粉白、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻 。 关键词 ： 烧鸡 ；模糊数 学法；正交试验 Application of Fuzzy Math Comprehensive Evaluation in Processing Technology of Roast Chicken LIU Chao-jian ， KANG Huai-bin* （College of Food ＆Bioengineering ，Henan University of Science and Technology ， Luoyang 47 1023 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The single factor experiment of chicken was designed ， which investigated the effects of factors including the frying temperature ， the frying time ， cooking temperature and cooking time and optimized the preparation process of roast chicken. The orthogonal experiment and fuzzy mathematical method were adopted according to the single factor experiment. The variable including color ， odor ， microstructure and taste were selected to evaluate the quality of roast chicken ， thus processing technology was improved. The research results showed that 170 ℃ of the frying temperature ， 70 s of the frying time ， 100 ℃ of cooking temperature ， and 1.5 h of cooking time were the best ratio of roast chicken. The roast chicken based on the above experimental conditions was golden color ， white shredded ， deli