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牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究
网络出版时间：2012-11-23 13:43
网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS1343.008.html
牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究
1,2 1,2* 2,3 1,2 1,2
杨楠 ，梁琪 ，杨敏 ，张卫兵 ，宋雪梅
(1 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070
2 甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州 730070 ；
3 甘肃农业大学理学院，甘肃 兰州 730070)
摘要：研究了随着加热温度(30~90℃) 的上升及时间的延长(5~25min)，牦牛脱脂乳的热稳定性、乳化性、浊
度的变化，以及脱脂乳中存在的大量酪蛋白表面疏水性及平均粒径的改变。结果表明，加热温度的上升及
加热时间的延长，导致牦牛脱脂乳的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大，酪蛋白表面疏水性及平均粒
径总体呈增大的趋势，温度在70℃以上、加热时间大于15min 时尤为明显。这一研究结果为牦牛乳酪蛋白
的生产加工提供了一定的理论基础。
关键词：牦牛脱脂乳，乳化性，表面疏水性，浊度，平均粒径
Effect of different heating temperature and time on casein in yak milk
YANG Nan1,2, LIANG Qi1,2*,YANG Min2,3, ZHANGWei-bing1,2, SONG Xue-mei1,2
(1 College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou, 730070, China
2 Gansu Province Functional dairy Engineering Laboratory, Lanzhou, 730070, China
3 College of Natural Sciences , Gansu Agricultural University, Lanzhou, 730070,China)
Abstract: The change of the heat stability of yaks skim milk , emulsifying properties and turbidity have been
studied in accordance with the rise of temperature and time. Meanwhile, the change of surface hydrophobicity and
average particle size of the casein micelles in the solution in this process was also studied. As a result, with the
temperature and time rose, the heat stability of skim milk went down, emulsifying dropped, turbidity went up,
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