酯酶和过氧化物酶教学案例.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * 第二节 过氧化物酶在食品加工中的作用 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标 苹果气调保藏，过氧化物酶两个峰值相应于呼吸转折和衰老开始。 过氧化物酶活力可能与果蔬成熟时叶绿素降解有关。(过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解 ) 过氧化物酶与胡萝卜素褪色有关。 果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基衰老学说认为：衰老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡即活性氧物质产生与清除的动态平衡。活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导致衰老。 好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制处于动态平衡状态，生物生长正常。 但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生增多或为清除系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、活性氧损伤，引起组织衰老死亡。 果蔬中活性氧物质主要包括H2O2、羟自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保护系统的抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE）类胡萝卜素（Car）等的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。 参考知识点 过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括两个方面： （1）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味有关。 （2）过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加工中常被用作热处理是否充分的指标。当果蔬中过氧化物酶在热加工中失活时，其他酶以活性形式存在可能性很小。 过氧化物酶 (ＰＯＤ)与脂肪氧合酶 (ＬＯＸ)是果蔬加工中影响果蔬制品风味的 2种主要的食品品质酶。过氧化物酶主要催化过氧化氢分解,同时伴随一些氢过氧化物的产生。脂肪氧合酶则催化多聚不饱和脂肪酸的分解也产生氢过氧化物。这些氢过氧化物通常是果蔬加工制品不良风味的来源。 第三节 过氧化物酶催化的反应 过氧化物酶能催化四类反应： (1) 有氢供体存在的条件下催化过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力 ROOH + AH2 H20＋ROH＋A R=－H、－CH3或－C2H5， AH2=氢供体(还原形式)和A=氢供体(氧化形式) 愈创木酚 联苯胺 邻－联茴香胺 邻苯二胺 芳香族胺 酚类化合物 （2）在没有过氧化氢存在时的氧化作用，反应需要O2和辅助因素：Mn2+和酚 反应底物：草酸、草酸乙酸、二羟基富马酸和吲哚乙酸 二羟基富马酸 二酮琥珀酸 （3）在没有氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解 （4）从一元酚和氧生成邻－二羟基酚，反应必须要有氢供体参加，例如二羟基富马酸。 四类反应中第一和第二类是重要的 　　　 第四节 过氧化物酶的底物 主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体 一、过氧化物底物 过氧化物底物主要是指过氧化氢 高浓度的H2O2可使过氧化物酶失活 不同来源的过氧化物酶其活力达到最高值时所需过氧化氢浓度时不同的。 二、氢供体底物 过氧化物酶对于氢供体的特异性要求不高。 虽然植物来源的过氧化物同功酶对氢供体表现出不同的特异性，然而在它们没有被分离时，过氧化物酶能作用于多种氢供体底物。 氢供体底物的性质影响着从过氧化物酶试样中能检出的同功酶的数目、酶的热稳定性和它的再生特征，这一点对于使用过氧化物酶作为果蔬热处理是否充分的指标时是重要的。 可溶态和结合态过氧化物酶具有不同的底物特异性。 愈创木酚 联苯胺 邻－联茴香胺 邻苯二胺 芳香族胺 酚类化合物 第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度 一、过氧化物酶的最适pH 影响过氧化物酶最适pH的因素：酶的来源、同功酶的组成、氢供体底物和缓冲液。 由于果蔬中过氧化物酶含有多种同功酶，而各同功酶的最适pH存在着差异，因此，试剂测定的最适pH往往具有较宽的范围。 可溶态和结合态过氧化物具有不同的最适pH。 在酸性条件下，过氧化物酶的热稳定性较低。因为，在酸性条件下，血红素和蛋白质分离而导致过氧化物酶的酶蛋白质变性。 二、过氧化物酶的最适温度 不同来源的过氧化物酶的最适温度差别很大 马铃薯－55℃ 花菜－35～40℃ 第六节 过氧化物酶的热稳定性 过氧化物酶热失活的特点：双相过程，即含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快失活，而耐热部分在同样的热处理温度下缓慢地失活； 部分可逆过程，即经热处理的酶液在室温或较低温度下保藏时，酶的部分活力可以