番石榴贮藏特性及保鲜方法的研究-食品工程专业论文.docxVIP

广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所 取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任 何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡 献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的 法律后果由本人承担。 作者签名:寸战三 制1年年 6 月 !日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意 学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文 被查阅和借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内 容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存 和汇编本学位论文。 本学位论文属于 1、保密口，在一一一一年解密后适用本授权书 。 2、不保密囚。 (请在以上相应方框内打 ..j ) 冽午年6 冽午年 6 月 !日 训1ψ 年 6 月 1 日 导阳: f问 I I 番石榴贮藏特性及保鲜方法的研究 摘要 番石榴（Psidium guajava Linn.）是一种营养丰富的热带水果，很受人们喜爱。 但新鲜番石榴果实极易碰伤，不耐贮运，采后硬度迅速下降，同时色泽风味及营养成 分随之下降，商品价值大大降低。因此，研究番石榴的采后生理变化及相关贮藏保鲜 方法，具有重要意义。本文以整果和鲜切番石榴为研究对象，研究了番石榴的贮藏特 性及保鲜方法，具体内容及结果如下： 1、番石榴的贮藏特性研究。在 8 ℃和 20 ℃贮藏温度下，测定分析番石榴整果 的外观品质、营养品质、以及褐变相关酶活性等在贮藏 15 d 内的变化规律。结果表 明，8 ℃低温贮藏可有效地减少番石榴维生素 C（Vc）和可溶性总糖的损失，并能抑 制过氧化物酶 (POD)的活性，减缓贮藏前期的呼吸强度和酸度的增加，保持其色泽。 相关性分析表明，在 8 ℃下，其可溶性糖和可溶性蛋白前期的下降与原果胶、总酸 和可溶性果胶的上升有一定的相关性；而在 20 ℃下，其原果胶和可溶性糖下降与可 溶性果胶、可溶性蛋白和总酸的上升有一定的相关性。因此贮藏温度不同，番石榴的 品质及生理特性的变化也不同。 2、不同包装方式对鲜切番石榴品质的影响研究。在20 ℃贮藏温度下，考察经谷 胱甘肽(GSH)处理，采用不同包装方式（BOPP膜盒式气调包装、PO膜袋式气调包装 与PE保鲜膜）对鲜切番石榴品质的影响。结果表明：采用BOPP膜盒式包装，鲜切番 石榴的Vc、可溶性蛋白含量的分解速率下降，改善了其色泽品质，而PO和PE膜的保 鲜效果不明显；高氧（50%O2+30%CO2 +20%N2）气调包装可以有效抑制其无氧呼吸， 抑制了其POD酶活性和呼吸强度，同时果肉褐变度下降；经谷胱甘肽处理后，其硬度 和Vc含量下降，但是抑制可溶性蛋白含量分解，使得褐变度下降。所以BOPP膜比PE 膜和PO膜有一定的优势，同时气调包装也可提高鲜切番石榴的品质，谷胱甘肽作为 抗氧化剂可以抑制果肉褐变，延长货架期。 3、不同保鲜方法对番石榴品质的影响研究。采用次氯酸钠杀菌剂、气调包装和 温水处理整果番石榴，在8 ℃和20 ℃的贮藏温度下，分析其生理及品质的变化。结 果表明：相对于对照组，采用保鲜方法的处理组可以有效地抑制番石榴Vc、可溶性 糖、有机酸的分解，提高其感官品质；在低温(8℃)贮藏条件下，温水及消毒处理结 合高氧(50%O2+50%N2)气调包装后，可以有效抑制其呼吸强度、丙二醛的产生、硬度 的下降及果皮褐变；在较高贮藏温度(20℃)下，温水及消毒处理仅可以有效抑制丙二 醛的产生，但对其他作用效果不显著，同时气调包装作用效果也不明显。说明低温贮 藏时，温水及次氯酸消毒结合气调包装对番石榴品质提高的效果明显。 II II 综上所述，低温贮藏、BOPP 膜盒式包装、高氧气调包装、温水及消毒处理等多 种方法对番石榴的品保鲜效果较好，有利于延长其货架期，为番石榴及其他果蔬的保 鲜技术提供科学依据和指导。 关键词：番石榴，贮藏特性，气调包装，保鲜方法 PAGE PAGE III Storage Characteristics and Preservation Methods of Guava Fruits Abstract Guava (Psidium guajava Linn.), is a kind of nutritious and popular tropical fruits. But the postharvest qualities of guava fruits are easy changed, such as hardness, flavor and nutrients fall rapidly, which le