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鱼含肉率及肌肉营养成分剖析 　　摘 　　要：为开发利用?鱼种质资源提供依据，对?鱼含肉率及肌肉营养成分进行了测定。结果表明： ?鱼含肉率为72.13%；肌肉中蛋白质、脂肪和灰分含量分别为20.42%，1.95%，1.17%。肌肉中17种常见氨基酸（除色氨酸）总含量（占肌肉干质量）为86.75%，其中必需氨基酸含量为40.18%，占氨基酸总量的46.36%。必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为0.86。鲜味氨基酸含量为29.79%，占氨基酸总量的34.34%。必需氨基酸指数为75.62。 　　关键词：?鱼；含肉率；蛋白质；脂肪；氨基酸 　　中图分类号：S965.299 　　文献标识码：A 　　DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.007 　　Analysis on Flesh Content Rate and Nutritional Component of Elopichthys bambusa 　　ZHANG Zhu-qing1， YANG Xing1， ZHOU Lu1， WANG Jin-le1， ZHANG Ling2 　　（1.Aquaculture Science Institute of Guizhou Province， Guiyang， Guizhou 550025， China； 2.Guizhou University Assets Management Company Limited， Guiyang， Guizhou 550025，China） 　　Abstract： Flesh content rate and intramuscular nutritional component of Elopichthys bambusa were assayed， which provided scientific basis for exploiting germplasm resource of Elopichthys bambusa. The results showed that flesh content rate of Elopichthys bambusa was 72.13%. The contents of protein， fat and ash in muscle were 20.42%， 1.95%， 1.17%. The total content of 17 categories common amino acid （except tryptophan） was 86.75%. Thereinto， the content of necessary amino acid was 40.18%， which was 46.36%of its total amino acid. And the ratio of necessary amino acid to nonessential amino acid was 0.86. The content of flavoured amino acid was 29.79%， which was 34.34% of its total amino acid. And the necessary amino acid index was 75.62. 　　Key words： Elopichthys bambusa； flesh content rate； protein； fat； amino acid 　　?（Elopichthys bambusa Richardson）又称“竿鱼”、“马绞鱼”，属鲤形目、鲤科、罗鱼亚科、?属。分布甚广，在珠江、长江、黄河、黑龙江及东部沿海各水系均有分布 [1]。?鱼生活在水体上层，游泳力极强，性凶猛，主要以鱼类为食，体质量可达50 kg以上，是著名的捕食性名贵鱼类[2]。以营养丰富、肉质筋道耐煮、风味独特深受消费者喜爱，成为近年来研究和开发利用的新品种。笔者以北盘江的野生?鱼群体为研究对象，对其含肉率及肌肉营养成分进行研究分析，旨在为?鱼种质资源的保护及开发利用提供基础资料和理论依据。 　　1 　　材料和方法 　　1.1 　　试验材料 　　试验鱼于2010年5月采自红水河流域北盘江水系贵州省望谟县庶香段，共7尾，体长489～624 mm，平均为538 mm；体质量836～1 024 g，平均为927 g。 　　1.2 　　含肉率测定 　　在测定鱼的体长、体质量后，去除鳃、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，称量各部分质量，计算出鱼体肌肉占体质量的百分比，即为含肉率。计算公式为：含肉率=（肌肉质量/鱼体全质量）×100%。