单增李斯特菌在肉牛屠宰过程中的流行特点及其热失活模型的建立-农产品加工及贮藏工程专业论文.docx

山东农业大学硕士学位论文 山东农业大学硕士学位论文 单增李斯特菌在肉牛屠宰过程中的流行特点及其热失活模型的建立 单增李斯特菌在肉牛屠宰过程中的流行特点及其热失活模型的建立 PAGE PAGE 13 PAGE PAGE 10 中文摘要 单增李斯特菌（L.monocytogenes, Lm）是李斯特菌属（Listeria）中的一种，是一种 人畜共患致病菌，也是重要的食源性致病菌之一。牛肉污染单增李斯特菌会导致严峻的 食品安全问题，严重威胁人类健康。本文主要研究了肉牛屠宰过程中单增李斯特菌的流 行分布特点，同时对分离到的菌株进行药物敏感性试验，分析其耐药情况，研究其血清 型、主要毒力基因和分子分型，通过表型和基因型分析，明确不同来源菌株的亲缘关系。 本课题的研究可为单增李斯特菌的源头防控提供解决思路，为保证我国分割牛肉安全奠 定基础。本文的研究内容分三部分。 1. 肉牛屠宰过程中单增李斯特菌污染特点的研究 本文对山东省内三个肉牛屠宰厂（A、B、C 厂）牛肉生产过程中单增李斯特菌的 流行特点进行调查研究，采样环节主要包括牛的粪便、皮毛、去皮后躯体、去内脏后胴 体、喷淋后胴体、冷却后胴体和分割肉 7 个环节。依据 ISO11290-1 方法，对单增李斯 特菌分离鉴定，3 个肉牛屠宰厂共收集 439 份样品，其中 288 个样品中检出李斯特菌， 检出率为 65.6%；116 个样品中检出单增李斯特菌，检出率为 26.4%；B 厂的检出率占 总检出率的 94.8%。 2. 不同厂、不同环节单增李斯特菌分离株的表型及基因型研究 采用多重 PCR 法对分离菌株进行血清型分析，药物敏感性试验采用 Kirby-Bauer 方 法，通过 PCR 法研究不同来源单增李斯特菌主要毒力基因 prfA、plcA、hlyA、actA、iap 的携带情况，采用 RAPD 法进行分子分型的研究。来源于 3 个厂的单增李斯特菌分为两 个血清型，C 厂为 1/2a，A、B 两厂均为 1/2c，不同屠宰厂来源的单增李斯特菌的血清 型有明显的地区差异。随机抽取 55 株单增李斯特菌分离株进行药敏试验，它们对青霉 素 G、诺氟沙星、复方新诺明等敏感，对头孢噻吩的耐药率为 1.82%，对多粘菌素 B、 头孢噻肟、依诺沙星的耐药率分别为 25.5%、36.4%、38.2%，同时存在不同程度的多重 耐药情况。单增李斯特菌的毒力基因存在不同程度的缺失，从总体来看，55 株单增李斯 特菌中缺失毒力基因的有 3 株，其中 hly、iap 和 prfA 基因均全被检出；actA 基因有 2 株未检出；plcA 基因有 1 株未检出。55 株单增李斯特菌可分为 34 种不同的 RAPD 型别。 3. 牛肉中单增李斯特菌热失活模型的建立 在微生物杀菌研究中，建立微生物预测模型能够减少或替代为确保食品安全而进行 的常规试验，已经获得了越来越广泛的应用。为了建立牛肉中单增李斯特菌的热失活动 力学模型，将接种了 3 种不同血清型的单增李斯特菌混合菌液的牛肉分别在 55℃、 57.5℃、60℃、63℃、66℃和 70℃进行热处理，在不同温度条件下单增李斯特菌数从 109CFU?g-1 下降至 103CFU?g-1，其热失活曲线分别用 Linear 模型和修正的 Gompertz 模型 进行了拟合。随着加热温度的升高，单增李斯特菌在牛肉中的灭活速率逐渐增大，D 值 逐渐减小，Z 值为 6.25℃。修正的 Gompertz 模型拟合牛肉中单增李斯特菌的失活曲线 优于 Linear 模型。建立了温度对修正的 Gompertz 模型参数影响的二级模型，即 lnM=27.516-0.364T；lnμ=-27.358+0.366T。用 59℃和 64℃下实际的单增李斯特菌存活数 对所建的两种模型进行验证，修正的 Gompertz 模型偏差度（Bf）和准确度（Af）在可接 受范围，且修正的 Gompertz 模型的 RMSE 值极显著低于 Linear 模型，表明修正的 Gompertz 模型比 Linear 模型能更好的预测热处理对单增李斯特菌的影响。本研究所建 立的 Gompertz 模型能较好的模拟不同温度（55-70℃）对牛肉中单增李斯特菌热失活的 影响。 关键词：牛肉；单增李斯特菌；血清型；耐药性；RAPD 分型；热失活模型 The Prevalence of Listeria monocytogenes in Beef Cattle Processing Plants and Thermal Inactivation Model Abstract Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) is one species of Liste