《提高传统绍兴黄酒发酵醪氨基酸态氮的优质品率》-毕业论文（设计）.docVIP

PAGE PAGE 12 提高传统绍兴酒中期发酵醪 氨基酸态氮的优质品率 会稽山绍兴酒股份有限公司 传统绍兴酒攻关QC小组 目 录 一、前言 二、小组简介 三、选题理由 四、现状调查 五、确定目标 六、原因分析 七、要因确认 八、制定对策 九、对策实施 十、效果检查 十一、巩固措施和推广 会稽山绍兴酒股份有限公司 提高传统绍兴酒中期发酵醪氨基酸态氮的优质品率 传统绍兴酒攻关QC小组 一、前言 会稽山绍兴酒股份有限公司创建于1743年，（原云集亨记酒坊），为二百六十多年的老厂，年产黃酒（绍兴酒）12万吨，固定资产4.8亿元。“会稽山”绍兴酒为首批原产地理标志产品，“会稽山”商标为“中国驰名商标和中国名牌产品，2005年和2006年收购浙江嘉善黄酒股份有限公司，成为全国黄酒行业产能最大的公司。公司黄白酒车间生产传统绍兴酒，是公司优质绍兴酒最重要的生产基地，黄白酒生产传统绍兴酒质量的好环直接关系到公司产品质量。氨基酸态氮是《绍兴酒》国家标准中的一个很重要指标，由于传统绍兴酒是传统工艺生产，露天后发酵，气温等因素对发酵影响大，在近几年生产中出现在中期有少量发酵醪氨基酸态氮含量未达到优质品的标准，虽然经过不同批次发酵醪之间的勾兑，来提高发酵醪氨基酸态氮含量，但总有个别批次无法达到优质品的标准，对质量和生产影响较大。针对这一问题，我们QC小组选定《提高传统绍兴酒中期发酵醪氨基酸态氮的优质品率》作为本次活动的攻关课题，提高发酵醪氨基酸态氮的稳定性。 二、小组简介 小组名称：传统绍兴酒攻关QC小组 成立日期：2007年9月 活动日期：2010月3月至2011年3月 活动次数：10次 出勤率：100% 小组注册号：KJS-2007-9 类别：攻关型 小组成员见表1。 表1 小组成员 三、选题理由 1、为了提高传统加饭酒的质量，增加传统加饭酒的优质品率，公司要求传统加饭酒的榨前检测指标优质品率为100%。但根据2008年、2009年、2010年的黄酒白车间榨前发酵醪氨基酸态氮抽检结果统计，见表2。而其他指标都达到绍兴酒优质品标准，只有氨基酸态氮有几批没有达到标准要求（氨基酸态氮含量≥0.6g/L）。 表2 传统加饭酒的榨前优质品率统计 制表人：毛青钟 2010年10月 从抽检情况来看传统加饭酒的榨前优质品率为98.36%，而中期(每年的三月份) 传统加饭酒的榨前优质品率为97.17%，与公司和绍兴酒标准要求有差距，而其他几月优质品率都达到100%。 2 、选题理由见图2。 四、现状调查 1、传统加饭酒发酵醪理化和微生物动态变化的测定结果见表3；酵母和细菌形态变化见表4。 表3 传统加饭发酵醪理化和微生物测定结果 注：表中“N”未检测。 制表人：毛青钟 2010年10月 表4 传统加饭发酵醪酵母和细菌的形态 2、传统加饭酒发酵机理研究成果 在全国首先研究建立了“传统加饭酒发酵机理”（研究成果处于国内领先，因国际上只有我国有黄酒，也即处于国际领先水平）：传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律：是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵]。同时传统加饭酒发酵机理研究成果例入国家“十一五”科技支撑计划重点项目《生物技术产品中试与规模化生产配套技术与工艺的研究与示范》的课题六《发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术》的课题中（课题编号：2008BAI63B056）。 3、现场调查 小组同志为了正确分析中期传统加饭酒的榨前氨基酸态氮含量低的原因，根椐传统加饭酒三