探讨制作手工面条-以水温力道蛋白质为例.PDF

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 探討製作手工麵條－以水溫、力道、蛋白質為例 作者： 陳月青。三信家商。高三25 班 邱湘鈴。三信家商 。高三25 班 陳友智 。三信家商。高三25 班 指導老師： 陸泳蓁老師 壹●前言 研究動機及目的： 在電視新聞上看到創意手工拉麵，其中有一位師傅用腳踩，他說這樣力道夠， 比較有口感，並且隨著季節的變化，製作麵糰的水量及溫度也不一樣，這樣讓我 們聯想到，之前看吳寶春師傅書上寫到有一次，他在冬天做麵糰的時候，做出來 的麵包，怎樣都不好吃!後來他發現，是廚房的冷氣孔破了一個大洞，冷風灌進， 所以我們很好奇，溫度是不是影響製作麵糰的主要因素，還有學校老師有提到， 麵條好吃是因為有足夠的蛋白質，所以我們想探討水溫的控制及蛋白質是不是會 讓麵條更加好吃。 研究目的 一、探討水溫溫度對口感有何差異? 二、探討手工揉麵糰的力道與腳踩對口感的差異? 三、蛋白質是否影響麵條的對口感的差異? 三、研究方法 上網查詢、參閱書籍麵條製作方法並詢問學校老師，以實作手工麵，請50 位同學試吃後，填寫問卷方式去分析出結果。 貳●正文 一、麵條的歷史 中國最早的麵條，出現在一千九百年前的東漢。可是那時的麵條，稱為「餅」， 在東漢的書中有記載 「立秋勿食煮餅及水搜餅」，具歷史的考證後，證明了「煮 餅」、「水搜餅」就是麵條的先河，而隨著朝代的變遷，麵的作法及名字也有不同 的改變，例如：東漢→「煮餅」、「水搜餅」；魏晉→「湯餅」；南北朝→「水引餅」； 「水引麵」，在＜素食略說＞中則提到「麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其 形，湯餅言其食法也，證實朝代對麵的稱呼。」 唐朝時，麵條發展更趨成熟，例如：生日吃長壽麵，取麵條長度而意味長壽 吉祥，之後宋朝朱翌＜猗覺寮雜記＞中記載「唐人生日，多具湯餅」，而隨著唐 朝開始，之後人們生日時，一定會吃 「長壽麵」，久之吃長壽麵就成了習俗。 （資料來源：網路，網址：木柵麵條的古往今來） 二、麵粉中蛋白質及吸水量的含量 1. 特高筋麵粉：蛋白質含量為 13.5%以上。 2. 高筋麵粉：含量約12.5 ~ 13.5% 以上蛋白質含量高，因筋度強，多用來做麵 包等，高筋麵粉的蛋白質含量都在 11.5％以上，吸水量為62～66％。 3. 中筋麵粉：蛋白質含量為9.5 ~ 12.0% 中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、 水餃皮等，中筋麵粉吸水量為50～55％。 4. 低筋麵粉：蛋白質含量為8.5%以下 因筋性弱，多用來做鬆軟糕點，低筋麵 粉的吸水量為48～52％。 5. 無筋麵粉：是一種完全不含蛋白質的麵粉 可以製作蝦餃餃皮。 （參考資料 ：葉昱昕 。925 烘焙食品丙級技術士檢定得分秘笈 。台中：宥宸） 三 、麵粉的筋度指的什麼？ 麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，此即麵筋的作用，麵筋是 麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白 質構成，約佔小麥蛋白質的90% ，其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。 麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後， 麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白 等結合，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵 脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。(資料來源：教育部數位教學入口網) 四、鹽在麵條中主要功能為以下列三個： 1. 使麵粉中的筋性緊縮,增加彈性。 2.