《大豆—果蔬酸奶生产工艺研究》-毕业论文（设计）.docVIP

精品 PAGE 精品 2012届毕业生 毕业论文 题 目: 大豆—果蔬酸奶生产工艺研究 院系名称： 生物工程 专业班级： 动源 学生姓名： 学 号： 指导教师： 教师职称： 副教授 2012年 6 月 19 日 摘 要 大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。 关键词： 酸奶 大豆 果蔬 生产工艺 Title Studies on the Technology of Soybean-Yogurt Fruit and Vegetable Production Abstract Soybean fruit and vegetable yogurt is a high protein, low-fat nutrition health products which is to juice, soybeans, sugar, fresh milk as raw material and made by lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus fermentation. It is added soy and fruit juice to meet multiple human needs of nutrition and flavor based on pure yogurt. In this design, strawberry juice is added. This test is started with the best production process and studied the influence of the strawberry jam and soy milk, the ratio of soy milk and milk, the amount of sugar, inoculation of lactic acid bacteria, the volume of strawberry juice on curd state and flavor. The results show that the best ratio of strawberry and water is 1:1. Yogurt production process in ordinary conditions, the best amount of lactic acid bacteria is 3%. When the production of soy milk, soybeans and water at least in the 1:8 ratio above, otherwise products will be affected as well as the taste of the curd state; the sucrose can add the energy for growth of lactic acid bacteria, regulate the acidity and improve the str