《腊八蒜及其绿色素抗氧化性质研究》-毕业论文（设计）.doc

毕 业 论 文 论 文 题 目： 腊八蒜及腊八蒜绿色素抗氧化性质的研究 学 生： 指 导 教 师： 讲师 专业(班级) ： 食品科学与工程08级一班 学 院： 林学院 2012年6月 东北林业大学 毕 业 论 文 任 务 书 论文题目 腊八蒜及腊八蒜绿色素抗氧化性质的研究 指导教师 讲师 专 业 食品科学与工程2008级1班 学 生 题目名称：腊八蒜及腊八蒜绿色素抗氧化的性质研究 任务内容: 大蒜，是多年生的草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。味辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。腊八蒜是我国的传统食品，腊八食用腊八蒜已经成为很多地区的习俗。腊八蒜是广大群众喜爱的食品，不仅风味独特，而且具有一定的保健功能。本实验研究腊八蒜腌制过程中活性物质的抗氧化性以及腊八蒜绿色素的抗氧化性，为腊八蒜这一传统食品在新时代焕发出原有的风采。 1实验内容 腌制腊八蒜，用15%的乙酸进行腌制 提取分离纯化腊八蒜绿色素，使用75%的乙醇进行浸提，料液比1：3，使用大孔树脂AB-8进行分离，然后再用amberlite CG-50离子交换树脂进行纯化。 腌制腊八蒜，每隔三日提取活性物质，腊八蒜的醇提物、水提物及浸泡液。 腊八蒜活性物质抗氧化性的研究，采用DPPH· 和·OH两个指标 腊八蒜绿色素的抗氧化性研究，采用DPPH·自由基清除法，·OH清除法，超氧阴离子清除法，ABTS清除法。 2 时间安排 2011年9月1日~2011年9月20日 文献查询，设计实验方案 2011年10月10日~2011年10月30日 试验原材料选购，摸索腊八蒜的腌制方法。 2011年11月1日~2011年11月30日 腊八蒜腌制，提取，上柱进行分离色素 2011年12月1日~2011年12月31日 上柱进行纯化，将色素粗提物纯化 2012年3月1日~2012年4月1日 腊八蒜腌制，提取腌制过程中得活性物质，并在低温条件下保存 2012年4月2日~2012年4月20日 腊八蒜活性物质以及腊八蒜绿色素的抗氧的研究 2012年5月1日~2012年5月31日 写论文，准备答辩 专业负责人意见 腊八蒜及腊八蒜绿色素抗氧化性质研究 摘要 腊八蒜是广大群众喜爱的食品，不仅风味独特，而且具有一定的保健功能。在腌制腊八蒜的过程中会产生大量的绿色物质（即腊八绿色素），目前国内外关于这个方面的研究不是很多,关于腌制时间对腊八蒜抗氧化活性的影响久未见报道。本课题通过对大蒜腌制过程进行研究，对腌制期间抗氧化活性物质的变化及绿变色素的抗氧化性进行试验。主要结论如下： 1.腌制过程中三种提取物：腊八蒜的醇提物、腊八蒜的水提物和浸泡液。其中腊八蒜的醇提物和水提物对DPPH·和OH·清除率是随着腌制时间先上升到第9天达到最大值，醇提物对DPPH·清除率最大可达53%，对OH·清除率最高可达61%；水提物对DPPH·最高清除率达49%，对OH·清除率最高可达51%，然后呈下降的趋势，最后趋于平稳，且醇提物的清除效果要好于水提物。而浸泡液的抗氧化性是随着腌制时间升高而上升的在腌制21日时达到最大，对DPPH·和OH·清除率可达41%、38%，但在腌制21日后就不再升高。 2.在色素的分离和纯化过程中采用了AB-8树脂和Amberlite CG-50两步纯化，本论文采用AB-8富集得到的色素粗提物为研究对象。先用AB-8大孔树脂进行初步分离，再用Amberlite CG-50离子交换树脂进行纯化，并绘制静态吸附透过曲线和吸附解吸动力学曲线，纯化后的色素的色价明显提高，对DPPH·、·OH、·O2及ABTS的清除率较高，在浓度为6mg/mL时清除率分别可达到80%、85%、58%、88%，抗氧化效果明显好于同浓度Vc。 关键词: 腊八蒜；提取物；抗氧化；绿色素；纯化；Amberlite CG-50 LaBa garlic and garlic green pigment antioxidant properties change Abstract LaBa garlic is glistening favorite