蔬果预冷保鲜技术-Core.PDFVIP

蔬果預冷保鮮技術 林棟樑 行政院農業委員會台南區農業改良場 課長 前言 預冷的重要性 　　隨著經濟的發展，國民生活水準的提 1.溫度是影響園產品敗壞的重要因子： 高，國內消費者對蔬菜品質的要求也相對提 園產品採收後會累積大量的田間熱及呼吸 高，而園產品的新鮮度是決定其品質及價值 熱，這可由觀察包裝箱內中心溫度會高於產 的重要因素。蔬菜等園產品具有易腐性，乃 品四週氣溫許多的現象得知，因為產品會不 因收穫後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散 斷的釋放出熱量，並在通風不良的包裝產品 作用及其他許多生理變化仍繼續在進行，這 內部累積。農產品中蔬菜等園產品最易敗 些現象通常會加速產品老化、萎凋、黃化 壞，是因為園產品特性上具有較高的呼吸速 等，因而加速品質劣變。降低溫度是蔬菜保