微生物状况的研究.PDFVIP

肉 类 研 究 年 第 魂 期 一 东应用研究 理 风 干 肠 在 成熟 过 程 中理 化 特 性 反 微 生物 状 况 的 研 究 孟 岳 成 王 惠 明 那 宏 福 曹艳梅 东 北 农 学院食 品 科 学 系 , 哈 尔滨 摘 要 对 风 干肠 风干过 程 中理 化及 微生物 改进 风干 肠 的传 统工 艺及 了解 风 干 物 的风 味特 。 指标变化 的研 究结 果 表 明 , 水 分 的除去主 要 在 性 和 货架 稳 定性 的 因素打 下理 论 基 础 、 第 一 周 内完 成 , 风 干 半 成 品 的 水 分 含 量 为 二 材 料 与方 法 含 量 随水 分 的逸 失而 升 高 一 试验 材 料 值 在 风 干 过 程 中一 直 上 升 总 挥 发 性 盐 基 氮 干 肠 鲜样 由东北农 学 院食 品科 学 系 附属 肉 在 风 干 的前 天 一直上 升 , 以后开 始 制 品加 工 厂提 供 配 方 如 下 。 下 降 细 菌 总数在 风 干 前期迅 速 下 降 , 而 周 猪 肉’ 味 素 。 后趋 于 稳 定 , 优 势菌 群 为乳 酸 菌 试验 结 果还 牛 肉 姜 , , 表 明 用 传 统工 艺生 产 的风 干 肠 属 于 发醉 肠 类