营养与食品卫生学第四章 类食品的营养价值.pptVIP

第四章 各类食品的营养价值 1 谷类 2 豆类 3 蔬菜水果类 4 动物性食品 5 蛋类 6 乳类 1 谷类 1.1 蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys 1.2 碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3% 1.3 脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸 1.4 维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB5 1.5 矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾]、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10 2 豆类 2.1 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 2.1.1 蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是Met 2.1.2 碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子 2.1.3 脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富 2.1.4 维生素：B族维生素丰富，VB1、VB2、VB5等 2.1.5 矿物质：Ca 、P、 Fe、 K、 Cu、 Mn、 Zn、 Se等 2.2 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等） 2.2.1 蛋白质：20-25% 2.2.2 碳水化合物：55-60% 2.2.3 脂肪：0.5-2% 2.2.4 维生素和矿物质高于谷类