中国菜肴导论1.pptxVIP

; 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》; “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。;中国饮食文化导论;中国饮食文化的特点概括表现为：;1、重视饮食 民以食为天 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 ??学界提出“病从口入”。 营养成分合理搭配、平衡饮食。;1、以谷物为主。 2、以素食为主，肉食为辅。 3、讲究五味调和（酸、辣、苦、甜、咸）。 4、三餐制为主（早、中、晚）。; 味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。;二、中国饮食文化审美的构成要素;一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛;1、味在饮食审美中的核心地位。 2、味的丰富性。 3、品味标准（重本味；适口为珍）。;佛跳墙;1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务。 2、中国菜点造型的主要形式： 随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式 ; 此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。;（四）品鉴程序 这里讲的程序，是指中国宴席中上菜的一般程式。它在宴席菜点、品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序： 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点