《食品安全卫生控制与HACCP》-精选·课件设计.pptVIP

食品安全卫生控制与HACCP 食品的定义 《食品安全法》第九十九条 ： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的定义 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害——《食品安全法》第九十九条 无毒、无害——正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。 无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。 政府干预食品安全卫生的目的 保证食品的安全卫生 贸易保护措施，技术壁垒 的一种形式 食品安全卫生控制的发展 早期控制： 火的发明 干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等 近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等 加工者、买方、消费者、政府共同参与 HACCP的概念 中文：危害分析关键控制点 英文：Hazard Analysis ＆ Critical Control Point 原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平。 HACCP的作用 1）判定危害因素，采取相应的预防措施。 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。 3）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。 4）减少食品的原始危害，降低生产成本。 5）可减少成品烦琐检验程序。 HACCP产生背景 抽样检测本身具有误判风险 大量的成品检测费用高、周期长 检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切 HACCP的发展历史（一） ?60年代 美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和Pillsbury公司研制确保安全的太空食品预防性体系 ?70年代 71年由美国国家食品保护会议首次提出；73年被FDA应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（21 CFR Part113）；77年美水产专家Lee首次将HACCP用于新鲜和冷冻的食品 HACCP的发展历史（二） ?80年代 85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用，并建议政府机构采用HACCP稽查工作； 86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS）制定水产品HACCP强制性稽查制度 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP 87年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF），该委员会把HACCP原则由3条增加到7条 HACCP的发展历史（三） ?90年代 91年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案 94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施草案，一年后正式实施 95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规（21 CFR Part123和1240） 96.7.25美农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规 97.12.18海产品HACCP法规正式实行 HACCP的应用情况（一） ? FAO/WHO食品法典委员会（CAC） ——1993年发布《HACCP体系应用准则》 ——1997年修改、发布新版法典指南—— 《HACCP体系及其应用准则》 ? 亚太经合组织（APEC）积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划 HACCP的应用情况（二） ? 欧盟（EC）No 852/2004：《关于食品卫生(包括动植物源性食品)》：食品企业要建立、实施、运行HACCP程序 ? 欧盟(EC) No 853/2004《制定动物源性食品特定的卫生规则》：总要求——HACCP计划 HACCP的应用情况（三） HACCP的应用情况（四） ? 加拿大 卫生部（HPB）：按照《食品与药物法》制定了《食品良好制造法规》，包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求 海洋渔业署（FOC）：截止92年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业 农业部（AC）：97年制定了食品安全强化计划（FSE