【大学课件】饮料工艺学_绪论(P71)知识分享.pptVIP

饮料定义 饮料历史 饮料发展趋势 饮料分类;中国 1902年，山海关汽水厂 1949年，沿海8城市设有饮料厂 改革开放前，城市普遍设有1~2家汽水饮料厂，季节性供应 改革开放后，经过近30年的努力，品种多样，包装齐全，质量提高，是食品工业中发展最快的分支;散漫发展期：1982年以前 企业自由发展（自生自灭、缓慢发展） 政府引导发展期：1982-1990年 纳入政府规划，高速起步 竞争发展期：1990-2000年 外国品牌大量进入，竞争激烈 整合发展期：2001年至今 兼并加剧，优胜劣汰;;;2007年饮料生产情况简表;1、产品向多样化、营养化、功能化、特征化的方向发展 欧洲，果汁，注重传统同时注意开发新品 美国，运动型饮料，新品繁多 日本，绿茶饮料，尤其功能性品种 2、包装向轻质、方便、环保、新颖的方向发展 3、生产营销向集中化、自动化的方向发展;碳酸饮料，80年代 瓶装饮用水，90年代 茶饮料，2000年始，2006年“复兴” 果蔬汁，2002年始 功能性饮料，2004年始 预计汤饮料为下一个目标？;消费量：12 升/人年，世界的1/4，发达国家的1/24。（2005年：26升/人） 果蔬汁消费量：1 升/人年，西欧的1/40。 生产效率：发达国家，100 瓶/人分钟（自80年代至今）； 我国，2000年职工人数14万，饮料产量1491万吨，按每年200工作日，每日6小时计，约为7 瓶/人分钟。;品种结构不理想 企业综合实力弱 饮料质量有问题 加工用水果量不足 装备靠进口、运行不稳定 布局不合理;含酒精饮料与非酒精饮料 软饮料：乙醇含量小于0.5%(m/V)的经包装饮料制品。（即＜5 g/L） 软饮料中可能的乙醇来源;中华人民共和国国家标准饮料通则 General Standard for Beverage ;范围 规范性引用文件 术语和定义 分类 类别、种类和定义 技术要求; 本标准规定了饮料的分类、类别、种类和定义、技术要求。 本标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产品标准和其它与饮料相关标准的制定。;GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准;下列术语和定义适用于本标准。 饮料（饮品）beverage 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5g/100ml的制品，不包括饮用药品。;饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个类别及相应的种类。 ;5.1 碳酸饮料类——在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 5.2 果汁和蔬菜汁类——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 5.3 蛋白饮料类——以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。;5.4 包装饮用水类——密封于容器中可直接饮用的水。 5.5 茶饮料类——以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 5.6 咖啡饮料类——以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。;5.7 植物饮料类——以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料。 5.8 风味饮料类——以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。;5.9 特殊用途饮料类——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 5.10 固体饮料类——用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。 5.11 其他饮料类——以上分类中未能包括的饮料。;饮料标准中大类的变迁;5.1.1 果汁型碳酸饮料 Carbonated beverage of juice containing type 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 5.1.2 果味型碳酸饮料 Carbonated beverage of fruit flavored type 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。;5.1.3 可乐型碳酸饮料 Carbonated drink of cola type 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。 5.1.4 其它型碳酸饮料 Carbonated drink of others type 上述3类以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水。;果汁（浆）和蔬