乳酸菌细菌素研究进展.docVIP

乳酸菌细菌素研究进展 年 微 生 物 通 报 学 乳 酸 细菌 菌素研 究 进 展李 兰 平 张江湖汉 南京农 业大 学 品食 学院 生 微物 组京南中 国 农 大 业学 品食学 院徽 生物 组 关 键 词 乳 菌酸细 素菌特 性 , , 类分号 乳酸 菌是 一 类 能从 可发 酵 性 碳 水化合 物产 大生量 酸 乳的 革 兰 阳氏 性细 菌的 通称 。 资 料 很 多 卜‘ 。 而 内则 国起步 较晚 除 了 , 的 研究到 它 们 人 动 在物 内及体。 、 外 “ 一’ , 很少 见 到 有 关其 它 酸菌乳 细菌 素的道 , 报 类人环 境 中是 类 一重 要的 微 物 、生 一些 定 居 在 嘴 粘鼻、 、目 前为 止已 描 述了 , 种余乳 菌酸细菌素 它 们 一 是 群 、、。 膜 一些 定中 居在 消道化 肠 道歧双 菌 肠 菌和一些 乳球杆 菌 和 阴道 粘膜中 些一 特殊的 乳 杆菌 , 。 复 杂 的 拮 抗 物 其 分 量子生 化 特 敏性感 范 围 及 作用 方 式具 较大差 有 、异 在 这 生些 ,尽管 人 早们 已认识 到 它 们 食 在 ,境 小 里 区 它们 大 中 多数 仅 不 不致病 相 反有 益可 抑 制 以一些 腐 败 和 菌病 原 从菌而 持维 内体 这些 小生 境尤 其 是肠 道 正内 常 的 微生态 平 , 衡。 , 发 品酵食 品 保 藏 肠和 道生 中具 态有 重要 的 作 用 但 一 直 未 能 引 起 度高 的重视 。 , 除了 究研最广 并泛 唯 , , 同时 乳 酸 菌 也 是 、 , 一 被 允 许 作 防为 腐剂 食在品 中使 用外 ,其 则多它限 一 重 要 类工 业的微生物 广 泛应 于用轻 工业 医 工 业 食药 工品业 酵工发 业 饲料工 和 上业、 、于 一般特 性 的描 述对 其遗 传 性 等特的 研究 还不 很 深 。通 在食常品 和 人。 近年来 随 着分 子物生学和 生 物 技 的 发展术 有关 细 。 , 发酵工 业 中应 用 的 酸乳菌 主 要 包 乳括球 菌 菌素 尤其 孵 酸 菌 细 是菌 的 素 究研引 了 广起 泛 的关 注 加 仓 ,片 球菌 , , 明串珠 菌 , 目 开 前 乳发酸 菌 细 菌素作 新为型 的天 食 品然防 腐 剂 和 杆 乳菌 , 山反 双 歧 杆菌 , 料饲 加添剂 已 成 为研 究 热 的 点 伍。 沪 犷及心 , 肠 球菌 链 球 菌 乳 酸菌 细 菌 素的 特 乳 球性 菌 细 属 素菌 为发 作酵剂双 球 菌素 。 “ 以 及 近 认 新识到 的 肉 食杆菌 乳 球 菌 泛 使广用 乳在品工 业 上 等 、属 、 并。 且已 经 从 谷类 绿色 植物乳 、 、 乳 酸 乳 菌球和 它 的 亚 种 以 可 产生 细菌 素 、 制 肉品制品 发 蔬酵 菜 以及 物 动的 粘膜 表 面 分 到离了 这 微些生物 。 乳球 菌 素 、 作为 发 酵剂 它 们 在 乳 发酸酵 过 程 中可 、、 ‘流 比’ 。 、 乳 链 球 素菌 乳 和 链 菌肤 以 产 生 各种 化合 物如 有 机酸 双 乙酞 过 氧化氢 和 细 菌 通 常报道 乳球 细菌 菌 素生 化 遗 传 性特 的资 。 素 等【’】 而。 这些 合 物化 仅 对不 食品 风 味的 和组 织 状态 , , 比其料它酸菌乳要多的 是的由各 种 白 其 中 最 突出 并得到 实 际 应 用 产生细 有的好 的 效 果 还 可以 抑 制 食品 中腐的败 菌 病 原 菌和从 而防 止 腐败 长延食 品 保的藏期 , 。菌素 。 菌细 是素细 代 谢菌过 程 合成中并 分 到泌 环境 的中 一 类对同种 的 或 亲 缘 系关较 近 的 有种抑 制 作 用的 杀 菌是 一 仅种 子有量约为 ,大, 个氨基 酸 残 基短的肤子 分分、 , 伪 其 结构 与 草枯菌 素 相似 。 表 蛋 白 或 肤 物多质 川 。 当然 随 着 研 的 究 展进 已 发 了现 , , 皮素 耐 由于在 这 些 菌 素 细 分 子 的活 性一 些对 食 品 腐败 微 生 和 病物原 微 生物 具 有广 抑谱 菌活 部位 均 含 羊毛有 氨酸 统称为硫 羊毛硫抗 生 面 素 等稀 有氨 酸 基 故 。 性 ,细 的素菌 ’〕 。 因 而 目前 普 遍 认 为 由 发 酵 剂产 生的 , , ‘有若干种 细的 素菌对 于改 和善提 高各 种 发食酵品 的 量质和 安 全性 类 中其 , 和 研究较 多 常 通 具 有 重 的要意 义。 国外 对 酸乳 菌细 菌素 的 研究比较 早 报 道 文 的献 , 刃 一 收 稿 ? ?