粮油类原材料.pptx

油脂原料第一节 概述一、食品中的油脂 油脂：油和脂的总称，常温下液态的叫油，固态的叫脂。化学结构：油脂是指甘油和脂肪酸形成的酯。也称为中性脂或真脂。具有重要的营养价值，供应热量和必须脂肪酸食品加工的传热介质与食品的风味和质构有密切的关系 二、食用油脂分类 1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价130）：红花油、葵花油 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽?植物油脂 不干性油（碘价100）：花生油、橄榄油 植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油 动物油：鱼油、鱼肝油 动物油脂 植物油 乳脂：牛乳脂 体脂： 牛脂、羊脂、猪脂 2. 按脂肪酸组成分：月桂酸型：椰子油、棕榈仁油(40%-50%)。 不饱和脂肪酸含量低。油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸20%。芥酸型：菜籽油、芥子油亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油 3. 商品分类： 来源：大豆油、花生油天然油脂 加工程度：毛油、精制油 用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味 油、离型油等加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油 第二节 食用油脂性状及生理功能一、化学组成油脂属于简单脂质，分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。除三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷酯、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪(true fats)，而把其他脂质统称为类脂(1ipids)。油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量的95％。而脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质各不相同的许多种油脂。 二、化学性能及检测指标(一）化学性质水解作用：通过加热和水分、或酶的作用，造成脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油的过程。皂化反应：油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油的反应。加成反应：亦称氢化反应。指三酰基甘油中不饱和双键在催化剂（如镍）的作用下加氢的反应。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪。如起酥油、人造奶油。交脂反应：油脂在有催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新的脂的反应。分子内酯交换、分子间酯交换氧化与酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生苦味和异臭的现象。影响因素：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子。 （二）检测指标1．酸价(AV): 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是鉴定油脂纯 度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关。 新鲜的油脂酸价0.05～0.07。酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。 日本等国规定：起酥油的酸价﹤ 0.8，精制猪油﹤ 0.3， 精制植物油﹤ 0.2，色拉油﹤ 0.15。2．中和价(NV): 中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。既脂肪酸的酸价。 脂肪酸平均分子量=56 108/脂肪酸中和价3．碘价(IV)：亦称溴价(BV)，数值上为卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘 的克数。反映脂肪酸的不饱和程度（不饱和双键的多少） 是判断干性、不干性油的指标。也常用来判断油脂的稳定性。 4．皂化价(SV): 皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。与脂肪的分子量或碳 链长度有关。可作为鉴定油脂的一种方法。 三酸甘油酯的分子量 = 168 324/皂化价 油脂中存在不能皂化的杂质(高级醇、矿物油等)，皂化价就低。5．羰基价(CV):定量显示油脂的酸败程度(酸败的油脂臭味主要来自生 成的醛、酮等的羰基化合物),用每1000g试样中含羰酰 基的摩尔数或％、mg／g表示。 硫代巴比妥酸值(TBA：Thiobarbituric acid value):测定羰基价 的方法之一。是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙 二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油 脂酸败程度相关。 6．稳定度 (AOM)测定：表示油脂抗氧化性能的指标。 测定方法：试样（油20mg） 试管（97.8℃水浴槽，以2.33ml/s 速度吹人将清净空气) 定时测过氧化物价。 AOM值: 植物油过氧化物价达到100mol／kg，固型脂达到20 mol／ kg时，所需要的小时数。 三、营养及生理功能（一）脂肪的营养高热能提供源;构成脂肪酸是必需营养成分;含有丰富的维生素和活性成分 （二）胆固醇 胆固醇(cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属类脂化合物，也是一种脂蛋白。其中低比重脂蛋白(LDL)称为不良胆固醇，高比重脂蛋白(HDL)称为有益胆固醇。 生理功能：作为一种新陈代谢的产物，使生物膜发挥正常作用；经紫外线照射后转变为V-D3（影响人体钙代谢）；分解转化成类固醇激素（重要生理调节机能