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腐乳的制作(好).
一、关于毛霉的基础知识: (1)毛霉是一种 ,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为 型。分布广泛,常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ,脂肪酶可将脂肪水解为 。 毛霉特点: 思考1:豆腐转变腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化? 三、操作注意点: 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。 * 从菜市场采购的豆皮和豆腐 接种毛霉 实验室室温条件下培养 保持一定的 空气湿度 接种一天以后 毛霉生长状况 接种组毛霉生长状况:密度大,色泽白,纯度高。 “搓霉”操作 3、搓霉 是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面(皮)相互粘连起来,更主要的是加快食盐吸收的速度,不然豆腐内的水分不能及时渗出,豆腐会酸败 容器底部均匀 铺上一层盐 4、腌制 添加食盐 将每层添加的 食盐抹均匀 逐层增加食盐量 最上层要额外再加一层食盐 这就是俗称的“封头” “压榨”:食盐可使豆腐中的水分析出;让盐分渗透进去 装瓶 加酒酿 加料酒 添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐 将进行后期发酵 丝状真菌 异养需氧 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 土壤 水果 蔬菜 谷物 同化作用类型: 异化作用类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布: 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤,水果,蔬菜,谷物等 需氧型 回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢? 有机物总量减少;种类增加。 思考2:什么样豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量70%左右的豆腐。 含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考3】你能利用所学的生物知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事? 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考4】腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考5】瓶口多加盐的原因是什么? 越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大。 【思考6】加盐为什么能防止食品腐败变质? 高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用? 酒、香辛料 1、控制好材料的用量: (1)控制好盐的用量: (2)卤汤中酒的含量控制在12% : 盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质;过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低,不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败;过高会使腐乳成熟的时间延长。 2、你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染? 1、对用具的消毒灭菌 2、装瓶迅速小心、密封:酒精灯火焰 3、加盐腌制 4、卤汤中的酒精、香辛料 5、长毛时的温度:15℃—18℃ 四、结果分析与评价 1、检验是否完成腐乳制作的依据: 能够合理地选择实验材料与用具; 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝, 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、制作成功腐乳应该具有的特点: 色泽基本一致、 味道鲜美、 咸淡适口、 无异味、 块形整齐、 厚薄均匀、 质地细腻、 无杂质。 3、影响腐乳品质的主要因素 ①菌种和杂菌: 菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度: 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 你能设计实验来探
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