腐乳的制作（好）..ppt

一、关于毛霉的基础知识： (1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。 毛霉特点： 思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 三、操作注意点： 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 * 从菜市场采购的豆皮和豆腐 接种毛霉 实验室室温条件下培养 保持一定的 空气湿度 接种一天以后 毛霉生长状况 接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯度高。 “搓霉”操作 3、搓霉 是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面（皮）相互粘连起来,更主要的是加快食盐吸收的速度，不然豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐会酸败 容器底部均匀 铺上一层盐 4、腌制 添加食盐 将每层添加的 食盐抹均匀 逐层增加食盐量 最上层要额外再加一层食盐 这就是俗称的“封头” “压榨”：食盐可使豆腐中的水分析出；让盐分渗透进去 装瓶 加酒酿 加料酒 添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐 将进行后期发酵 丝状真菌 异养需氧 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 土壤 水果 蔬菜 谷物 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 有机物总量减少；种类增加。 思考2：什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量70%左右的豆腐。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考3】你能利用所学的生物知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考4】腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考5】瓶口多加盐的原因是什么？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。 【思考6】加盐为什么能防止食品腐败变质？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。 二、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？ 酒、香辛料 1、控制好材料的用量： （1）控制好盐的用量： （2）卤汤中酒的含量控制在12% ： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。 2、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 1、对用具的消毒灭菌 2、装瓶迅速小心、密封：酒精灯火焰 3、加盐腌制 4、卤汤中的酒精、香辛料 5、长毛时的温度:15℃—18℃ 四、结果分析与评价 1、检验是否完成腐乳制作的依据： 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、制作成功腐乳应该具有的特点： 色泽基本一致、 味道鲜美、 咸淡适口、 无异味、 块形整齐、 厚薄均匀、 质地细腻、 无杂质。 3、影响腐乳品质的主要因素 ①菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 你能设计实验来探