无具炊事石煮法研究.pdf

無具炊事石煮法研究 指導教授：陳盛雄教授 撰 稿 人：蕭佳賓、桂景星、陳麗敏、陳彥婷、陳祖欣、廖奕璿、 劉秝榛、詹雲雅 現 職：台灣師範大學公民教育與活動領導學系研究所 壹、研究動機與目的 一、研究動機 「無具炊事」是不假 炊具而能將食物材料煮熟的方法，這是在野外生活中非 常有趣的一種嘗試性的活動（李政義， 2000 ）。它的概念與做法，在許多戶外活 動領域中均有所含括，因目的之不同有不同的發展。傳統文化中，因現代炊具在 當時未開發或普及，如原住民上山打獵，無法攜帶太多器具，同時為快速移動的 需求，所以應用上多就地取材，如原住民的竹筒飯、芭蕉飯、石煮法、石板烤肉… 等。發展至今，有蛇餅、柳丁肉、可樂飯等佳餚。研究者基於興趣及教學上之需 求，希望能對領域進行較為基礎性的研究，產出相關數據，做為實施戶外教學者 參考。 研究者基於隨手可得及富有文化意義之理念，選擇石煮法為本研究之題材。 就台灣之地質，石頭可說是常見之自然物 ；就文化意義而言，石頭在不同民族， 有其深厚意涵。如，中華文化傳說中，女媧為神話中之母神，其煉石補天，成功 地阻擋天水對大地之災害；音樂歷史中，「石罄」為確立中華禮樂制度的標的之 一；中國古代文學有深刻影響後代的「石頭記」，也就是「紅樓夢」。而翫石蒐藏 者，視特殊石頭為奇珍異寶。「石頭公」、「石敢當」、「鎮風石」則在各地為民間 信仰中的精神象徵，是一種對於自然的崇拜 ，泰雅族民的祖先是從岩石中誕生出 來的。魯凱族與排灣族則視之為最佳建材，馬太鞍原住民則將其用於 料理具有傳 1 統特色的石頭火鍋。 石煮 法分乾煮式及水煮式 兩種，水煮 式係將石材加熱後，置入放有水及待烹 食物之容器中 ，藉由將水煮沸而使食物變熟，這類石煮法會與食物直接碰觸。依 烹飪程序言 ，一開始，石材必須預先高溫加熱並於取出後立即置入低溫水中，在 熱漲冷縮物理作用下，是否產生爆裂並形成碎片而影響使用者的安全和健康衛生 是值得加以探究。其次，石材的導熱能力直接影響烹飪的程序、時間和效率；另 外，石材內含之各種物質，在加熱後是否外溢或產生異味，將影響健康衛生或心 理感受。台灣各地石材結構和質地不同，其耐熱性、導熱性、安全性及衛生性如 何，是研究者極想瞭解之處 。 在探討「無具炊事」時，雖然是沒有器具的炊事，但火是一定要有的。它是 人類不可或缺的元素之一，煮飯、取暖、照明、驅趕野獸、營火活動、祭典皆須 有火。林坤和（2008 ）提到以火祭天神的方法，在甲骨文已極為常見，信仰上也 多以「火」來感應或擴充神明的靈力。有些民族則認為看到靈火是一個凶的預兆 （依婉〃貝林，2006 ）。施朝凱（2001 ）發現不管是中國或俄國 ，火皆是具有神 性及創造性的力量。火不僅與神性相關，李興華（2006 ）亦提到在內丹提煉時火 候之重要，且自古丹家向有，「聖人傳藥不傳火，從來火候少人知」，可見控火之 重要性。在無具野炊時，經常使用到火祡 220 、打火機530 、卡式瓦斯爐850 、 蠟燭 600 、630 、木碳790 、樹枝790 、原子碳660 等點火器具或火源，它們燃燒 時最高的溫度為何，亦是研究者感興趣之事。 綜合上述動機 ，研究者對於無具炊事中「石煮法」用石之適切性以及各類常 用點火器具及火源之最高溫度進行研究 ；最後並設計各種石煮法食譜，並實際操 作 。 二、研究目的 台灣地區多石，為應用石煮法豐富戶外教育內涵及增加學習趣味之優良環 境，本研究之目的有二： 2 （一）取得台灣各地常見石材用於石煮 法適切性之數據， 本研究所謂適切性係包 括耐熱性、導熱性、安全性及衛生性。 （二）各類常用點火器具及火源之最高溫度。 三、研究假設 （一）台灣地區常見石材均可耐熱至 300℃且不產生爆裂現象。 （二）台灣地區常見石材在加熱至 20 分鐘後，溫度均可爬升至250℃以上；且 置入溫度為 22℃及水量為 300 ㏄之水時，可使其加熱至 100℃以上。 （三）台灣地區常見石材在加熱至 20 分鐘後立即置入溫度為22℃及體積為300 ㏄之水時，因急速收縮會產生皸裂現象。 （四）台灣地區常見石材在加熱至 20 分鐘後置入溫度為22℃及體積為30