低浓度卡拉胶的流变特性及其复配性研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docx

1 1 1 I 11111111111111111111I1111111111 11111 11111 111111 Y1848082 牛 $l:l?吃穿硝然叫 学位论文原创性声明 本人郑重声明:所里交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究 所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包 含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品，也不包含为获得中 南林业科技大学成其他教育机构的学位成证书所使用过的材料。对本文 的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人 完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作叫:今件 牛 $l牛妻 d斗私叫 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同志学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本 学位论文的全部戒部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印成扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于: 1、 保密口，在年解密后Ji!用本授权书。 2、 不保密囚。 阳名:料ì请青您在以上相应方柜打 ，J勺) 阳名:料 导刷1班i叶! 归肌 护叫f尸年叫t叫μ叶月汀扑J吵I门I 8忏川 年 6归叮月l 川 f民浓度 kt:f.脏的流些特性及 Jtu附:性研究 摘要 本论文以卡拉胶溶液为研究对象，考察了其在低浓度下的流变特性及浓度、剪切 速率、温度、恒温加热时间、冷冻冷藏、搅拌时间、放费时间、 pH值、电解质和非 盐物质对溶液勃度及凝胶强度的影响，井对卡拉胶与魔芋胶、明胶、琼脂的复配性进 行了探讨，研究结果表明: 低浓度(0.05%-0.5%)卡拉胶溶液的勃度随浓度的增大而增加，浴液呈现假塑性， 表现出剪切稀化的特点:随温度的升高，溶液的爱自度逐渐下降:低浓度卡拉胶溶液的 黠度随恒温加热时间的增加而下降:在…定搅拌速率下， 0.1%卡拉胶浴液的勃度随搅 拌时间的增加先缓慢 k升，当搅拌时间超过 90min时，溶液敬度快速 F降:溶液勃度 随放进时间的增加而下降，在放置时间 3d 时趋于稳定: 0.1%卡拉胶溶液的勃度随冷 藏时间的增加而缓慢上升，随冷冻时间的增加而逐渐下降， 0.5%卡拉胶洛液在冷藏 12 h后即成凝胶，其溶液勃度随冷冻时 1日IH呈现波动状态:加入 11%的食盐后，卡拉胶游 液的勃度升高，在第二天后趋于稳定:在电解质添加浓度为 0.1%时，溶液勃度有所下 降，由解质添加l浓度为0.5%时，仰跄可诱导溶液形成凝胶，而加入铀盐的卡拉胶溶液 不形成凝胶，其蒙古度缓慢下降:乙醇可使 0.1%卡拉胶浴液勃度增加，而庶糖则使其勃 度下降，行橡酸和町浴性淀粉几乎不对溶液数度产生影响:在酸性条件下 (pH5)， 浴液勃度随 pH值的增大阳下降，在接近中性 (pH5-9) 时基本稳定，随后又下降。 低浓度(0.5 也-1.0%)卡拉胶的凝胶强度先随浓度的增大而是线性增大，在 0.8% 时达到峪值，然后急剧减小:凝胶强度随凝胶时间的延长而增大，在 10h 左右达到 稳定，随后逐渐下降:低浓度卡拉股凝胶强皮随冷藏时间的延长而增大，随冷冻时 间的延长而下降:搅拌作用使凝胶强度大幅下降，其后凝胶强度随搅拌时间的增加 保持不变:撤胶强度随温度的升高而急剧减小，在 65.C 时达到稳定; 7S.C恒温加热 30min 后， ，娇胶强度显著下降并迅法稳定:加入11%的食甜使凝胶强度迅速降低， 两天后达到稳定:例盐?iJ提高凝胶的强度，且随着添加浓度的增加效果越明段，纳 占k却使凝胶强度小幅下降，只有 NaCI.在添加浓度为 5%时才使强度明监升高:在 pH5.S 时，凝胶强度随 pH 值的增大而增大，在 pH5.5-9.5 时基本稳定， pH9.5-11.0 时明目俨降，当 pH1 1.0时，强度又急剧 [ JJ升;四种非甜物质乙醉、服糖、拧橡酸 和 i?]i容性淀粉对卡拉胶凝股强度的影响相间，均使其大 l幅下降，旦与添加浓度无关。 卡拉胶 (CAR)与魔芋胶 (KM)具有显苦的协同用效作用， 0.1%卡拉胶和 0.2% {民浓度非机股的流变特性及其 毗性研究 的股芋胶在配比为 7:3 时，复配液勃度最大，比单一胶体浴液具有更好的耐高温及 抗冻融性能:魔:于胶与卡拉胶按…定比例复配后，复配胶 j蜒胶强度相对卡拉胶有显 著提高，总胶浓度为 1%的复配胶最佳配比为 5:5. 卡拉胶与明胶 (Gel) 亦具协间 增效作用， 0.1%卡拉胶与 0.1%明胶复配浓的最佳配比为 5:5，黠度随温度的升高而 下降，随冷藏时间的延长而七升，但随冷冻时间的延长变化恨小，