低温木聚糖酶对面包品质的影响-植物学专业论文.docx

独 创 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 （注：如没有其他 需要特别声明的，本栏可空）或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 导师签字： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 学 位 论 文 版 权 使 用 授 权 书 本学位论文作者完全了解 学校 有关保留、使用学位论文的规定，有权保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人 授权 学校 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用 本授权书) 学位论文作者签名： 导师签字： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 山东师范大学硕士学位论文 山东师范大学硕士学位论文 目 录 摘 要 I AbstractIII 第一章 前 言 1 1.1 木聚糖酶 1 1.1.1 木聚糖酶的定义及特性 1 1.1.2 木聚糖酶的分类 2 1.1.3 木聚糖酶的应用 2 1.1.3.1 木聚糖酶在饲料工业中的应用 3 1.1.3.2 木聚糖酶在食品工业中的应用 4 1.1.3.3 木聚糖酶在造纸工业中的应用 7 1.1.3.4 木聚糖酶在其他方面的应用 8 1.2 酶制剂在面包工业中的应用 9 1.2.1 α-淀粉酶 12 1.2.2 葡萄糖氧化酶 13 1.2.3 半纤维素酶在面包行业的应用 13 1.2.4 蛋白酶在面包行业的应用 14 1.2.5 其他酶类在面包行业的应用 14 1.3 研究目的及意义 16 第二章 两种木聚糖酶的分离纯化 18 第一部分 菌株 Glaciecola mesophila KMM 241 18 2.1 材料与方法 18 2.1.1 实验材料 18 2.1.1.1 菌株和质粒 18 2.1.1.2 药品和试剂 18 2.1.1.3 培养基 18 2.1.1.4 主要实验仪器 19 2.1.2 实验方法 19 2.1.2.1 实验步骤 19 2.1.2.2 聚丙烯酰胺凝胶电泳 SDS 20 2.1.2.3 木聚糖酶活测定方法 21 2.1.3 实验结果 21 第二部分 菌株 Trichoderma pseudokoningii K9301 23 2.2 材料和方法 23 2.2.1 实验材料 23 i 2.2.1.1 菌株 23 2.2.1.2 主要药品与试剂 23 2.2.1.3 培养基 23 2.2.1.4 主要仪器 23 HYPERLINK \l _TOC_250001 2.2.2 K9301 产木聚糖酶组分的分离纯化 23 2.2.2.1 实验步骤 23 HYPERLINK \l _TOC_250000 2.2.2.2 聚丙烯酰胺凝胶电泳 SDS 24 2.2.2.3 木聚糖酶酶活测定 24 2.2.3 实验结果 24 第三章 木聚糖酶对面包品质的影响 26 3.1 实验材料与仪器 26 3.1.1 原辅材料与试剂 26 3.1.2 仪器与设备 26 3.2 实验方法 26 3.2.1 面粉粉质特性的测定 26 3.2.1.1 方法步骤 26 3.2.1.2 粉质曲线分析 27 3.2.2 面包的配方和工艺 27 3.2.2.1 面包的基本配方 27 3.2.2.2 面包的制作工艺流程 28 3.2.2.3 面包的制作操作要点 28 3.2.3 面包品质的测定 28 3.2.4 面包质构的测定 29 3.3 实验结果及讨论 30 3.3.1 木聚糖酶最佳添加量梯度试验 30 3.3.2 木聚糖酶对面粉粉质特性的影响 32 3.3.2 木聚糖酶对面包品质的影响 33 3.3.3 木聚糖酶对面包老化的影响 35 第四章 结 论 37 参考文献 38 致谢 44 攻读硕士学位期间发表的论文 45 ii 低温木聚糖酶对面包品质的影响 摘 要 随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面粉类食 品品质、安全等方面提出了更高的要求。酶制剂在焙烤过程中最后绝大多数均由于 高温作用而变性失活，不会对人体造成任何毒副作用。因此近年来对开发新型酶制 剂代替化学添加剂及酶制剂作用机理等研究成为国际研究热点。 木聚糖酶在食品工业中的应用主要是在小麦面粉改良方面。有许多研究表明， 适量添加了木聚糖酶的面团，其弹性显著增强，面团形成时间明显缩短，焙烤后面 包体积显著增加，而且质地洁白、组织细腻；入