低聚木糖美拉德反应及其衍生物活性-应用化学专业论文.docx

万方数据 万方数据 上海海洋大学 硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 周培根 上海海洋大学 教授 主席 常行五 上海鱼品厂 高工 委员 汪之和 上海海洋大学 教授 委员 陈舜胜 上海海洋大学 教授 委员 李燕 上海海燕大学 教授 委员 宋益善 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 上 海 海 洋 大 学 食 品 学院 A108 答辩日期 2015.06.11 上海海 上海海洋大学硕士学位论文 低聚木糖美拉德反应及其衍生物活性研究 摘 要 低聚木糖（Xylo-oligosaccharides, XO）是由秸秆、玉米芯等富含木聚糖的原 材料经过水解分离精制而得的一类寡聚糖，它结构简单，由 2 至 7 个木糖分子以 β-1,4 糖苷键首尾连接而成，其主要成分为木二糖、木三糖。低聚木糖既耐强酸又 耐高温，且理化性质非常稳定，作为一种重要的益生元，具有很强的增殖肠道益 生菌的作用，因而被广泛应用于微生态健康领域。此外，动物实验表明，它还具 有一定的抗氧化和降血脂作用，因而在健康保健领域受到广泛关注。然而，作为 一种新型食品添加剂，其化学结构改性以及衍生物抗氧化性方面研究却甚为少见。 低聚木糖结构中含有大量羰基，可以与食品中氨基酸发生美拉德反应。本文 以美拉德反应作为改性手段，制得低聚木糖衍生物，考察不同种类氨基酸、反应 羰基与氨基比例以及金属离子存在条件下，美拉德反应的过程特征、衍生物分子 量、红外表征以及还原糖含量与糖醛酸含量等结构特点，并比较了衍生物抗氧化 性能（超氧阴离子、DPPH 清除能力和还原能力）的差别，以期为低聚木糖衍生化 反应和改性应用提供思路，并为开发天然、健康、无毒的食品抗氧化剂提供参考。 本文首先通过，低聚木糖与甘氨酸、脯氨酸，以及三种金属离子存在条件下 与甘氨酸的美拉德反应，检测不同氨基酸、羰氨摩尔质量比，以及金属离子存在 条件下反应过程中 pH 值、紫外-可见吸光值以及荧光值的变化，并运用红外分析、 分子量测定、还原糖含量以及糖醛酸含量测定等方法对低聚木糖衍生物进行结构 鉴定，最后检测低聚木糖及其衍生物对超氧阴离子、DPPH 自由基清除能力和还原 能力，主要研究结果如下： 1. 美拉德反应进程研究表明：随着反应时间延长，pH值呈下降趋势；295 nm 和420 nm处的紫外-可见吸收光谱不断增强；荧光强度（激发波长与发射波长分别 为370 nm和440 nm）也不断增大；凝胶渗透色谱（GPC）分子量测定结果表明， 低聚木糖衍生物的分子量较反应前均得到增加；红外分析显示，衍生物结构中留 有多糖吸收峰，而氨基酸的氨基峰消失；随着反应时间的延长，衍生物中还原糖 含量逐渐降低，糖醛酸含量逐渐升高。 2. 低聚木糖与甘氨酸美拉德反应，反应后，衍生物对超氧阴离子、DPPH自由 I 基的清除能力以及还原能力都有所提升，且反应时间越长，抗氧化性能越佳，即 反应30小时后的衍生物抗氧化能力强于15小时，而反应5小时衍生物最弱；相同反 应时间，反应物中羰氨比不同，抗氧化能力也有差异，当羰基与氨基摩尔质量比 为1:1时，衍生物抗氧化性最强，1:2次之，2:1衍生物最弱；随着反应进行，衍生物 中还原糖含量逐渐降低，而糖醛酸含量不断增加，说明糖醛酸含量影响着衍生物 的抗氧化性能。 3. 低聚木糖与脯氨酸美拉德反应，相同反应时间，当低聚木糖与脯氨酸的羰 氨摩尔质量比为1:1时，衍生物抗氧化性能最强，其次是1:2，而2:1的衍生物抗氧化 性最弱；相同羰氨比，反应时间越长，抗氧化性越强，30小时衍生物的抗氧化性 明显强于15小时和5小时衍生物；随着反应时间延长，衍生物中糖醛酸含量逐渐升 高，抗氧化性增强，说明糖醛酸含量影响着衍生物的抗氧化性能。 4. 低聚木糖与甘氨酸和脯氨酸以羰氨摩尔质量比为1:1，反应5 h，通过检测衍 生物对超氧阴离子、DPPH的清除能力以及还原能力，对其抗氧化性进行评估比较。 结果表明：低聚木糖-甘氨酸抗氧化性优于低聚木糖-脯氨酸，说明采用不同结构氨 基酸，制得衍生物的抗氧化性能有差异，这与氨基酸的结构性质有关，分子量小、 氨基空间位阻小的氨基酸更易于与低聚木糖反应；糖醛酸含量测试结果表明，低 聚木糖-甘氨酸衍生物的糖醛酸含量高于低聚木糖-脯氨酸衍生物，说明相同羰氨比， 同一反应时间，衍生物中糖醛酸含量越高，抗氧化性越强。 5. 低聚木糖-甘氨酸美拉德反应溶液中添加Fe3+、Cu2+和Mg2+，原子吸收测试 结果表明衍生物中几乎不含金属离子；随着反应时间延长，衍生物中的还原糖含 量逐渐降低，糖醛酸含量逐渐升高；Fe3+、Cu2+和Mg2+对美拉德反应进程有不同程 度的影响，由紫外-可见吸光度和荧光值可知Fe3+和Cu2+可促进美拉德反应，而Mg2+ 则抑制反应进行，且浓度为0.020 mo