水膳食纤维讲义.pptVIP

Template from 第七章 水和膳食纤维 Handscript Font 人类食物除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等几类营养素之外，尚含有多达数百种以上的其他化学物质，此类化学物质对人体的影响日益引起人们的关注。 迄今已有200余项流行病研究资料肯定了蔬菜和水果有助于预防慢性病，这些蔬菜和水果中含有二巯基硫酮、异硫氰酸酯、酚类、萜类、植物固醇、植物雌激素、类黄酮等多种化学物质。 研究这些化学物质对人类健康的影响对促进营养科学的发展无异是有重要意义的。 关于水，在营养学专著中有的作为一类营养素叙述，关于膳食纤维，有的营养学专著在碳水化合物中叙述，有的也作为其他膳食成分。 本章介绍水和膳食纤维的营养学意义 第一节 水 水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用。 人在断水时比在断食时死的更快。例如，人如断食而只饮水时可生存数周；但如断水，则只能生存数日，一般断水5-10天即可危及生命。 断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时，才会死亡；而断水至失去全身水分10％就可能死亡。可见水对于生命的重要性。 由于水在自然界广泛分布，一般无缺乏的危险，所以，在营养学中常未被列为必需营养素，但这并不否定水在生命活动中的重要作用。 一、水的代谢 (一)水在体内的分布 水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总