烹饪实习计划-新.docVIP

PAGE PAGE 5 烹饪专业实习教学大纲 （684学时） 一、实习的意义和目的 烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、 “复合型”、“技能型”人才的重要手段。 其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。 实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。 顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。 二、实习内容及要求 1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系； 2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程； 3. 加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。 5. 培养学生良好的职业道德及职业态度。 6. 严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。 三、烹饪专业实习总体内容安排与要求 1. 刀工训练 2. 勺功训练 3. 食品雕刻 4. 冷菜拼盘 5. 热菜烹调 6. 面点技术 学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 课 题 项 目 第一课题 刀工练习 第二课题 勺 功 第三课题 雕 刻 第四课题 冷菜拼摆 第五课题 火候掌握 第六课题 烹饪原料预热处理 第七课题 制 汤 第八课题 调 味 第九课题 挂糊与上浆 第十课题 勾 芡 第十一课题 菜肴的烹调方法 第十二课题 菜肴装盘 第十三课题 面团调制 第十四课题 面点基本功训练 第十五课题 馅心制作 第十六课题 成形制作 第十七课题 面点熟制 第十八课题 宴席面点制作 烹饪原料加工技术 （108学时） 实 践 内 容 一、 鲜活原料的初加工 1. 家禽的初加工。 2. 家畜内脏的初加工。 3. 水产品的初加工。 二、刀工与原料成形　　 1. 磨刀技术 2. 基本刀法与操作 3. 原料的成形与规格 附表1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标准重量（250克） 15 ? ? 标准时间（三分钟） 30 ? ? 粗细均匀（粗超不过0.15厘米） 20 ? ? 长短一致（长度为6厘米，可不作要求。） 10 ? ? 无连刀 10 ? ? 操作规范与卫生 15 ? ? 合???? 计 100 ? ? 附表2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标准重量（250克） 10 ? ? 标准时间（二分钟） 10 ? ? 厚薄均匀 40 ? ? 无连刀 20 ? ? 形状美观完整 15 ? ? 操作规范与卫生 5 ? ? 合?????? 计 100 ? ? 冷菜拼摆 （72学时） 实 践 内 容 一、冷菜制作的常用方法 1. 拌 了解拌的概念和特点。 掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 炝 了解炝的概念和特点。 掌握菜例(炝莲菜、炝腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 3. 酱 了解酱的概念和特点。 掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 4. 卤 了解卤的概念和特点。 掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 5. 冻 了解冻的概念和特点。 掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 6. 酥 了解酥的概念和特点。 掌握菜例(酥鲫鱼、酥菜)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 7. 腌 了解腌的概念和特点。 掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 二、 冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 三、冷菜拼摆技艺