高中生物第3章食品加工技术第10课时豆腐乳的制作同步备课名师制作优质教学案北师大版选修1.docVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE PAGE 1 第10课时　豆腐乳的制作 [学习导航]　1.阅读教材P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材P52～53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。 [重难点击]　1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。 一、豆腐乳制作的原理 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。 (2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。 2.腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。 (2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段： eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(前期发酵：好氧霉菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质,后期发酵：厌氧菌协同作用，形成独特的风味)) 3.腐乳的种类 腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同