喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响（可编辑）.docVIP

喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响 . . . 年 月 中国粮油学报 第 卷第 期 喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响 夏 宁 胡 磊 王金梅 周小玲 杨晓泉 华南理工大学轻工与食品学院 ,广州 广西大学轻工与食品工程学院 ,南宁 摘 要 研究了喷射蒸煮 处理对天然米糠蛋白 与热稳定米糠蛋白提取的影响,并 对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明:处理能显著提高与 的得率 分别从 . %与 . %增加到 . %与 . % ,但对蛋白的纯度没有显著影响。处理 后与 的粒度分别从 . 与 .降低到 .与 .,同时生成接枝度 . %与 . %的糖基化产物。? 电泳图谱表明,处理后的米糠蛋白生成高分子质量的蛋白聚集体与糖基化 产物。处理更有利于 功能性与消化性的提高,且 具有类似的溶解度曲线、起泡能力、 泡沫稳定性与良好的乳化能力与消化能力,尽管该处理降低了天然米糠蛋白的消化性。 关键词 热稳定化米糠 天然米糠 米糠蛋白 喷射蒸煮 起泡特性 乳化特性 体外消化 中图分类号: . 文献标识码: 文章编号:? ??米糠是一种未被充分利用的大米加工的副产 不同的物理处理对不同来源的米糠进行处理,研究 表明物理处理能够保留蛋白的品质,但很难提高米 物,蛋白占总质