厦门集美职业技术学校期中考试A卷.DOCVIP

厦门市集美职业技术学校期中考试A卷 （2014—2015学年度第二学期） 班级 姓名 座号 年级：14 专业：烹饪 科目：原料加工 出卷人：张伟胜 题目 一 二 三 四 总分 一、填空题（每格二分）30分 1.刀工是每位厨师必须熟练掌握的 ，反映一名烹调师的 。 2. 和 是进行原料加工的必备用具。 3.直刀法可分为 、 、 、 等刀法。 4磨刀时始终保持刀与磨面的夹角为 ，切不可 。 5鲜活原料一般不能 ，更不宜 。 6.动物性原料一般采用 、 、 三种开膛方法。 二、判断题（每题2分）30分 1、新鲜蔬菜既能作主料，也能作配料。 （ ） 2.运刀时，身体与砧板保持20厘米左右的距离。 （ ） 3.川菜中有“横切牛肉竖切鸡”的说法。 （ ） 4.磨刀石可分为粗磨刀石，细磨刀石和油石。 （ ） 5.刀可以干磨。 （ ） 6.拉刀片属于剞刀法。 （ ） 7.斜刀法分为斜刀片和反刀斜片。 （ ） 8.切配器具包括刀具和砧板。 （ ） 9.切鸡肉等动物性原料适用“跳刀”。 （ ） 10.平刀法是运用刀面与菜墩面平行的一类刀法 （ ） 11.砍刀主要用于制片。 （ ） 12.“磨刀不误砍柴工”，表明磨刀的重要性。 （ ） 13.捶，揿属于直刀法。 （ ） 14.切配工作自始自终都要注意卫生，安全工作。 （ ） 15.菱形片又称“斜方片”。 ( ) 三、选择题 15分 1. 采用“跳切”加工而成的是 （ ）。 A. 面筋块B. 面包片C. 火腿丁D. 莴苣丝 2. “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应 （ ）。 A．不同相配B．一模一样C．相似相配 D．完全对立 3. 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和 （ ）。 A．头部\B．四肢C．尾巴D．内脏 4. 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是 （ ）。 A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴 5. 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是 （ ）。 A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮 D．鱼子 6. 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称（ ）。 A．直剞B．斜剞C．混剞 D．切剞 7、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状 （ ）。 A．越小越适宜B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大 8. 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是 （ ）。 A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子 9. 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是 （ ）。 A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮 D．鱼子 10. 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是 （ ）。 A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮 D．鱼鳞 11. 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作 （ ）。 A．馅料B．滑炒C．水汆 D．软熘 12. 家畜类原料清洗方法中