高中生物第3章食品加工技术章末整合提升同步备课名师制作优质教学案北师大版选修1.docVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE PAGE 1 第3章 食品加工技术 知识系统构建 必背要语 1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 3.鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸。 4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 5.橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。 6.亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。 7.在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。 规律方法整合 整合一　四种传统发酵技术的比较 项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种来源 葡萄皮上附着的野生酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉孢子 空气中或植物体表附着 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧