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重庆现实主义味道 　　我曾经在重庆生活了五六年，最近再次回到这座西南山城，发现它摇身一变成了视频网站上“超现实主义”的网红城市。随着时代的变迁与旅游打卡热潮的兴起，重庆美食也悄然发生了一些改变，但在“魔幻”的外壳之下，不变的是亲切、踏实的生活味道。 用嘴投票的老火锅 　　老火锅，是指用多次回收的油做成火锅底料的火锅。熬煮火锅需要大量油脂，如果全部使用新油，成本和价格都会很高，于是最初的火锅业者便在每一桌的欢宴过后，将火锅表面凝固的油脂回收、过滤、提纯，第二天将这种“老油”混入新油，作为锅底。 　　2003年，随着“地沟油”概念的广泛传播，开始有人质疑：老火锅用的老油是不是地沟油？这个问题还真不太好回答，因为相关规章制度的缺失，没有人能给出明确的界定。为了维护重庆火锅的形象，相关行业协会和一些研究机构2005年公布了他们历时一年的研究结果，表示：“重庆火锅老油无毒、无致畸性以及无致癌作用，对人体无害。”但争议并未就此停止，2011年，该协会发布公告，要求会员单位立即停止使用回收油脂，改用一次性锅底。于是，一些新式火锅店开始用塑封的块状油脂作为底料，水烧开了丢上一块，等客人吃完，开一瓶墨水倒进锅里，以示本店油脂不再回收，与老油划清界限。 　　老火锅是否真的不健康？一个在医院工作的重庆朋友表示：“没问题，高温消毒，有啥关系？越煮越有味。”有味，是老火锅最大的吸引力，火锅油在熬煮的过程中，海椒、花椒等调料的色素和香味物质逐渐溶解其中，同时融入了烫煮的各种菜品的味道，久而久之，油脂的颜色由浅入深，直至变成深红黑色，味道浓郁而厚重。这锅老油，一开始只是缘自店家节约成本的无奈之举，没想到随着时间的流逝，演化出了难以言表的神奇魅力。 　　重庆人着迷于这种味道。一个从小在江北长大的朋友说，重庆每个区域都有一两家最出名的老火锅，比如渝中区最出名的“朱氏胖子烂火锅”，在洪崖洞旁边开了二三十年了，每天排队到晚上10点；解放碑旁边的“莽子火锅”有两家分店，味道都非常好，就是一般人受不了那个辣；还有隐藏在江北区居民楼里的“黄姐火锅”、沙坪坝的“记忆老火锅”连锁店、南岸区南山上的“枇杷园食为鲜火锅”“猪圈火锅”……短短几分钟，重庆地图就在我脑海里逐渐融化成了一锅一锅翻滚的老油。 　　重庆南山老厂一带的黄金公路，就是一个老火锅的朝圣之地，人称“火锅一条街”，每年夏天都要办“火锅节”。从城区通往“火锅一条街”的路原本崎岖漫长，从南坪边上的上新街出发，经过九曲十八弯的龙黄公路到达黄桷垭，再往老厂方向一路飞驰，颇费周折。夏夜，到老厂吃火锅的，到南山一棵树看夜景的，以及吃完火锅再去看夜景的，汇聚成一条长长的车流，从龙黄公路路口的道观老君洞一直到南山下的内环快速路南山立交，四五公里的盘山公路被堵得水泄不通。2012年，向黄隧道从四公里修到了黄桷垭，拉近了重庆万千火锅迷与黄金公路上各种老火锅的距离。 　　“还记得南山上咱们常去的那两家连锁火锅店吗？”朋友问我，“不用老油了，一次性锅底又不行，每次吃饭还要收锅底费，没人去吃了，关门了。”看来，在火锅这个大是大非的问题上，重庆人很难妥协，也绝不将就。 　　Tips 　　■锅底 　　除了红汤，都是异端。 　　■点菜 　　以荤菜为主必点鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、千层肚等，家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗儿鱼、鹌鹑蛋等，重口味的人可以尝试脑花、肥肠等。少点绿色蔬菜，下锅后油腻且辣。 　　■小料 　　有油碟和干碟两种。经典的油碟由菜仔油和香油混台而成，加入蒜蓉.口味重的还要放调味盐，也可根据个人爱好加入葱末、芫荽、醋。油脂可以保护胃粘膜，蒜蓉可以起到杀菌消毒的作用。干碟通常是辣椒粉加上花椒粉等；看起来有点像烤串的配料。一般吃牛肝时会用干碟。 　　下菜顺序 　　先荤后素。素菜通常是一餐?⒕〉谋曛尽? “堕落二街”的3年 　　我3年前住在重庆时，尤为钟爱“堕落二街”，这次回来，特意绕远去这条两百多米长的小巷走了两个来回，发现我最常去的那家“社林边”关张了。“社林边”是这条小街上最早开业的馆子之一，老板是四川人，年轻时做酒水生意，曾经富甲一方，后来生意失败，移居重庆，潜心学习厨艺，开了这家小饭馆。印象中，他家门口总有一块小黑板，写着老板独创的几道菜：霸王腰花，水煮牛肝菌，大蒜鱼等。大蒜鱼算是老板的独门秘籍：鱼洗干净切块，扑上面粉下锅油炸，先用滚油，让鱼块表面形成脆皮，再用温油复炸，把鱼块彻底炸熟，外酥里嫩；鱼块、蒜瓣加泡椒、葱段等一起煨，临出锅前下水淀粉收汁，装盘，最后在上面放一两根芫荽。 　　充满乡土气息的食材，豪迈的烹调方法，让重庆饮食的特点极为鲜明。现在各地川菜馆的名菜，有不少最初是诞生于重庆各个角落的小馆子――辣子鸡，出自歌乐山三百梯旁边的一家小店；酸菜鱼，出自江津路边为过往司机提